Sve što treba da znate o masnoćama
Masnoće su važan izvor energije koji obezbeđuje osnovne masne kiseline potrebne za pravilan rad organizma. Pred vama je tekst koji vam otkriva sve što treba da znate o masnoćama koje se na ovom podneblju koriste u pripremi hrane.
Svinjska mast
Kako se dobija: Postoje dve varijante. Mokra, kada se masno tkivo topi u ključaloj vodi, a mast se skuplja na površini i suvi, kada se masno tkivo topi prženjem, a od ostatka dobijamo čvarke.
Otopljena mast se pročišćava kroz sito i hladi, a od brzine hlađenja zavisi njena tekstura.
Osnovni sastav i kvalitet: Od dela masnog tkiva i, što je još važnije, od načina ishrane svinje, zaivsi i kvalitet masti.
Svinjska mast sadrži 40 odsto zasićenih masnih kiselina (najzastupljenije su stearinska i palmitinska), 50 odsto mononezasićenih masnih kiselina i 10 odsto polinezasićenih masnih kiselina. Bogata je vitaminom D.
Upotreba: Svinjska mast je odlična za termičku obradu hrane, jer trpi visoku temperaturu. Takođe, zbog dobrog odnosa zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, dugo zadržava svežinu.
Maslinovo ulje
Kako se dobija: Maslinovo ulje najboljeg kvaliteta i ukusa dobija se od ručno ubranih plodova masline i hladnim ceđenjem. Udeo ulja u plodu varira, a najčešće iznosi oko 20 odsto. Postoji više od 1.000 različitih sorti maslina od kojih se dobija ulje.
Osnovni sastav i kvalitet: Maslinovo ulje ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina s naglaskom na oleinsku masnu kiselinu, a polifenoli poput oleuropeina daju mu karakterističnu gorčinu. Sadrži antioksidanse tokoferole (vitamin E), karotenoide (vitamin A), kao i hlorofil.
Upotreba: Sirovo, uz komad hleba, u salatama kao preliv ili kao završni dodatak kuvanim jelima.
Suncokretovo ulje
Kako se dobija: Dobija se iz semenki suncokreta i može se pronaći kao hladno ceđeno i kao rafinisano.
Osnovni sastav i kvalitet: Sadrži visok udeo vitamina E, prirodnog antioksidansa, blagog je ukusa i mirisa, a dodatna neutralnost postiže se rafinacijom. Ima visok udeo nezasićenih masnih kiselina i u zavisnosti od udela, odličan je izvor omega-6 masnih kiselina.
Upotreba: Apsolutno u svim procesima pripreme hrane, od začinjavanja salata, preko kuvanja, dinstanja i pečenja do prženja.
Puter
Kako se dobija: Proizvodnja putera uključuje dva ključna koraka: proizvodnju pavlake separacijom mlečne masti iz mleka, sirutke ili mlaćenice i preradu pavlake u maslac mehaničkim metodama obrade, tzv. bućkanjem.
Osnovni sastav i kvalitet: Maslac je po sastavu koncentrovana mlečna mast, uz prisustvo manje količine vode i drugih sastojaka, takozvanih nemasnih čvrstih materija (proteina, laktoze, mineralnih materija i vitamina A, D i E). Bogat je masnim kiselinama kratkog i srednje dugog lanca.
Upotreba: Maslac je simbol francuskog kulinarstva i poslastičarstva i neizostavna je namirnica u profesionalnim kuhinjama u pripremi namaza, soseva, poslastica i osnova je mnogih jela. Francuska izreka kaže da su potrebne tri stvari za dobro jelo: maslac, maslac i još malo maslaca.
Bundevino ulje
Kako se dobija: Presovanjem bundevinih semenki. Udeo ulja u semenki je oko 30%.
Osnovni sastav i kvalitet: Hladno presovanje daje bundevino ulje premijum kvaliteta. Ima širu paletu masnih kiselina u odnosu na maslinovo ulje - sadrži palmitinsku, stearinsku, oleinsku i linolnu masnu kiselinu. Zbog sadržaja biljnih pigmenata karotenoida i hlorofila prepoznatljive je tamnozelene boje s crvenim odsjajem. Intenzivne je arome koja se dobija prženjem semenki pre procesa presovanja.
Upotreba: Potrošnja bundevinog ulja je relativno mala u poređenju s drugim uljima, iako se smatra da pozitivno deluje na metabolizam, kao i na ublažavanje simptoma niza bolesti. Bundevino ulje je termolabilno i pošto ima nisku tačku dimljenja, koristi se prvenstveno kao završni dodatak već pripremljenim jelima, najčešće salatama, namazima i jelima "na kašiku".
Kokosovo ulje
Kako se dobija: Hladnim presovanjem pulpe ploda kokosa.
Osnovni sastav i kvalitet: Sadrži izuzetno visok udeo zasićenih masnih kiselina, čak 90% i zato je pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju. Od zasićenih masnih kiselina najviše sadrži tzv. srednjelančane masne kiseline (75-80 odsto), od kojih je najpoznatija laurinska. Upravo je zato lako svarljivo jer se brže apsorbuje u crevima.
Upotreba: Koristi se za dinstanje i pečenje povrća, mesa i ribe prvenstveno u jelima azijske kuhinje zbog prisutne arome kokosa. Danas je sve popularniji sastojak kolača i poslastica kao zamena za puter i sastojak je voćnih šejkova.
Ulje uljane repice
Kako se dobija: Iz semena uljane repice. Udeo ulja u semenu iznosi do 46%.
Osnovni sastav i kvalitet: Bogato omega-3 alfa linolenskom masnom kiselinom, značajan je izvor oleinske kiseline i po njenom udelu se smatra pandanom maslinovom ulju. Sadrži vitamin E.
Upotreba: Koristi se za sve vrste pripreme hrane, zbog neutralnog ukusa, a zbog termostabilnosti pogodno je i za pečenje i prženje.
Susamovo ulje
Kako se dobija: Ekstrakcijom iz semenki susama metodom hladnog presovanja. Udeo ulja u semenki je viši od 50%.
Osnovni sastav i kvalitet: Delikatesno ulje bogate nutritivne vrednosti kod kojeg je gotovo polovina masnih kiselina nezasićena, a bogato je vitaminima E i K.
Upotreba: Sirovo u kombinaciji s limunovim sokom kao preliv za salate ili u pripremi umaka, dodatak kuvanim jelima u receptima istočnjačke kuhinje.
