Ne morate biti roštilj majstor: Napravite savršene ćevape
Prvo i osnovno, trebalo bi da se koristi miks mesa, a osnova je junetina u koju može da se doda ovčetina, jagnjetina ili svinjetina. Zapravo, bez obzira na to što se negde u Srbiji upotrebljava i svinjetina (ima stavova da svinjsko meso nema šta da traži u pravom ćevapu), na početku su se navodno pravili samo od ovčijeg mesa, pa se vremenom zbog prihvatljivijeg ukusa za gradsko stanovništvo desila promena i ćevap počeo da se pravi od mešavina mesa. Popularna je na primer kombinacija 70 odsto junetine i 30 odsto ovčijeg mesa, ali ni ona nije pravilo.
Ono što važi za pravilo jeste da meso koje se koristi za ćevape nikako ne sme da bude nemasno. Kada je junetina u pitanju, idealno je koristiti kvalitetne masnije delove, poput mesa sa rebara i vrata.
Sastojci za smesu:
- 1kg junetine od vrata,
- 50ml vode,
- kašičica soli,
- 1/3 kašičice bibera,
- 3 čena sitno seckanog belog luka.
Nema jaja, nema vegete, nema prezli i nepotrebnih dodataka! Nema čak ni crnog luka u masi za ćevape, jer se on dodaje svež pri serviranju.
Pročitajte još:
* Ovo morate da probate: Ništa lakše, a ni ukusnije
Postupak pravljenja ćevapa
Originalno se u vodi prokuva beli luk, so i biber, pa kada se voda ohladi sve se proceđeno sipa na meso iseckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama, ali bude stvarno dovoljno jako začinjeno.
I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan se tek meso melje dva puta na mašini.
Nakon mlevenja, meso treba da se "mesi" još pola sata. Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom ili lanenom krpom još 3-4 sata, van frižidera.
Nakon tih par sati, a pre nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umeša i 1 kašičica sode bikarbone da budu "vazdušastiji“.
Napomena, proteini u mlevenom mesu se vremenom vezuju, pa zato pljeskavice i ćevapi koji odstoje neće da se raspadnu prilikom termičke obrade. Ali, zbog tih istih proteina nije dobro ni kupiti ili samleti meso mnogo ranije, jer što duže meso stoji postaje sve tvrđe.
Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Glavna fora je da se dobro stisne i da nema puno vazduha, tj. da masa bude sabijena. Ako nemate špric, isecite flašicu vode nekoliko santimetara od otvora i meso rukom stiskajte kroz taj otvor, pazeći da sve bude sabijeno koliko je moguće u ovoj improvizaciji. Ćevapi možda neće biti savršeni i trebalo bi malo popraviti rukom.
Na kraju sledi prženje na roštilju, uz neprestano okretanje. Temperatura ne sme da bude preslaba, da ne bi ostali živi, a ne sme da bude ni prejaka da ne zagore. Pravilno je da sredina ostane blago rozikasta, ali pečena.
Pre pečenja na roštilju, ćevape treba premazati gustom i jakom junećom supom uz redovno okretanje (naravno, nikako ne sme da se koristi rastvorena kocka za supu)
