Tajni sastojak ćevapa
Trgovci su skloni tome da pribegnu mnogim trikovima kako bi njihovi proizvodi bolje izgledali, a samim tim našli lakši put do kupca. Neki od tih trikova su legitimni, neki nisu. Vinobran u ćevapima. U koje trikove on spada?
- Na svoje oči video sam kako u jednoj mesari na 12 kilograma ćevapa stavljaju kesicu vinobrana, koja se inače stavlja u 200 litara vina. Da li je to štetno i zbog čega se vinobran uopšte stavlja u meso - pitao je zabrinuti mladić u pismu koje je poslao medijima.
Vinobran ili kalijumov metabisulfit je poznati konzervans koji u hrani sprečava rast bakterija, pa se hrana sporije kvari. U mesu nema tu funkciju već se stavlja kako bi ono izgledalo što lepše i svežije.
Pročitajte još:
* Ova jela su kao droga: Da li ste i vi zavisni od njih?
* 5 trikova od kojih će pržena hrana postati zdravija
* Saveti iskusnih domaćica: Ako mora prženo, neka bude ovako spremljeno!
- Meso, naročito mleveno, u dodiru sa vazduhom oksidira, a crvena boja prelazi u smeđu. Vinobran sprečava oksidaciju - kaže nutricionistkinja Leta Pilić.
Vinobran kao konzervans nije efikasan u sirovom voću, povrću i sirovom mesu, a poznat je i kao alergen i uzročnik astme, pa je u EU u svežem mesu i zabranjen. Osim toga, Pilićeva objašnjava i da sveže meso ima vitamine iz grupe B, čiju bi delotvornost vinobran mogao uništiti.
Da li sme u ćevape?
Različita su tumačenja sme li se stavljati u ćevape. Naime, evropska lista aditiva krajem prošle godine je dopunjena, a vinobran je dopušten u takozvanom “burger” mesu, odnosno mesu koje sadrži začine. Neki tumače da se to odnosi na ćevape, ali dr sc. Dario Lasić, dipl. ing. iz Laboratorije za hemijske analize hrane pri hrvatskom Nastavnom zavodu za javno zdravstvo Dr Andrija Štampar tvrdi da nije tako.
- Evropska uredba precizno definiše šta je “burger" meso a šta su ćevapi. Hrvatski proizvođači nisu se izborili da se na popisu mesa u kojem je vinobran dopušten nađu i ćevapi i pljeskavice - objasnio je dr Lasić.
Nutricionistkinja Pilić objašnjava da se i u “burger” meso sme dodavati mala količina vinobrana.
- Količina se izražava kao količina sumpor-dioksida koji nastaje iz kalijumovog metabisulfita. Ovde je to 450 miligrama sumpor-dioksida na kilogram mesa. Inače, jedan gram vinobrana daje pet miligrama sumpor-dioksida - kaže Pilićeva.
Pretpostavlja se da je u ovom slučaju mesar u 12 kilograma ćevapa stavio 20 grama vinobrana.
- To je onda 100 miligrama sumpor-dioksida na 12 kg mesa. Reč je o dozvoljenoj količini. Svi proizvodi koji sadrže više od 10 miligrama po kilogramu ili litri, moraju imati jasno istaknutu količinu - zaključuje Pilićeva.
