Mali rečnik vrhunskih kuvara
Verovatno vam se nekoliko puta (stotinjak) desilo da na televizoru gledate neku emisiju o kuvanju, u kojoj šefovi i šefice kažu nešto tipa "gratinirajte, kako biste blanširali, da biste pirjanili, jer ne može ako ne poširate, ali da bude al dente... "
Većinu ovih reči sigurno znate i sami, ali postoje neke... onako, kao šifrovane...
Ako pripadate grupi nas "običnih" kuvara, pa pomislite da je "al dente" pogrešan izraz i da je reč, u stvari, o muzici, pa to treba da bude oznaka za tempo, "andante", e pa pogrešili biste - u kuhinji stvarno postoji izraz "al dente" i ne odnosi se, na primer, na klopu "za pod zub", ako vas je ono "dente" asociralo na dentista, to jest zubara... A na šta se odnosi? E pa pogledajte mali rečnik koji će vam pomoći na putu ka vrhunskom kuvanju.
| NA SLOVO, NA SLOVO... | ||
|---|---|---|
| Al dente - srednje kuvana testenina, "malo tvrđa pod zubima" | ||
| Blanširati - nakratko spustiti povrće ili voće u vodu koja vri da bi se lakše skinula opna ili sačuvala boja | ||
| Bujon - proceđena, začinjena i ukuvana supa od mesa, ribe, živine, povrća, začina i slično | ||
| Flambirati - zapaliti; ono što želite da flambirate, poprskajte nekim alkoholom (najbolje konjakom) i zapalite neposredno pre služenja, tj. iznošenja na sto | ||
| Garnirati - ukrasiti; jestivi ukras, npr. kriščica limuna, prepolovljena maslina, list zelene salate ili čokoladne ljuspice | ||
| Glazura - prelivanje, uglavnom kolača ili voća, polutečnom, gušćom masom - sirupom, rastopljenim želeom, umućenim belancima, rastopljenom čokoladom i sličnim - kako bi se dobio sjajan sloj na površini | ||
| Gratinirati - zapeći u rerni već skuvano ili poluskuvano jelo posuto najčešće mrvicama hleba - prezlama proprženim na puteru ili struganim sirom, umućenim jajima, mlekom ili i jednim i drugim | ||
| Gremolata - izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost) | ||
| Izbistriti - odstraniti nečistoću iz mutne tečnosti, npr. iz supe skuvane od kostiju, mesa, povrća; najbolje je drvenom varjačom pokupiti penu sa vrha suda ili u supu koja vri dodati sirovo belance ili ljuspice jajeta i ostaviti ih 10-15 minuta dok ne pokupe nečistoću, a zatim sve procediti kroz cediljku | ||
| Karamelizovati - zagrejati šećer sve dok ne dobije svetlosmeđu boju i ne postane gust i polučvrst sirup (od 160-180 stepeni); tako se mogu karmelizovati crni luk i ostalo povrće sve dok ne omekša i ne dobije svetlosmeđu boju - karmelizuju se zapravo šećeri koje povrće sadrži | ||
| Kuvati na pari - potrebne su dve posude - preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi | ||
| Marinirati - određeno vreme sačuvati meso, piletinu, ribu ili povrće potapanjem u marinadu - tečnost koja sadrži ulje, sirće, začine, kako bi hrana pre kuvanja dobila određeni ukus | ||
| Napraviti filete - ukloniti kosti iz komada mesa ili ribe i iseći meso na tanke šnicle; file je drugi naziv za isečenu pečenicu | ||
| Pasirati - propustiti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, tj. kaša | ||
| Pirjaniti - dinstati; kuvati duže i polako, na masnoći i malo tečnosti, na umerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi | ||
| Poširati - kuvati u tečnosti koja umereno vri na laganoj vatri (npr. jaja bez ljuske) | ||
| Pohovati - pržiti na masnoći tanje komade mesa, povrća ili voća koji su prethodno umočeni u pripremljenu masu za pohovanje; ova masa se sastoji od jaja umećenih s brašnom i mlekom ili od prezli izmešanih sa struganim sirom i sl. | ||
| Prokuvati - delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri | ||
| Prstohvat - najmanja količina, "mrvica", "navrh noža" nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica palca i kažiprsta | ||
| Zaprška - brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre |
