Branislav Nušić, pisac istorije roštilja: Podigao crkvu od ćevapa
Pominjalo se dugo u starom Beograda kao poslovica: miriše ko beogradski ćevap na Velikoj pijaci. A kada je Velika pijaca ustupila mesto studentima i fakultetima, i poslovica je iščezla iz sećanja Beograđana, ali su ćevapi ostali neuništivi.
Nastavili su da krče sebi put u istoriju, i na kraju zaslužili da postanu nacionalna znamenitost. Za njihov istorijat zaslužan je bio niko manje dosetljiv od novinara Ben Akibe, i nijedan bolji poznavalac starog Beograda od vlasnika tog slavnog pseudonima, Branislava Nušića. Kao suvereni poznavalac i poštovalac i kafane i roštilja, još tridesetih godina prošlog veka Nušić je zapisao: "Tu skoro čitao sam jedan oglas u novinama.
Neka nova kafana, u jednom predgrađu Beograda, koja se ponosno nazvala Novi vek, objavljuje da je 'moderno preuređena' i da, sem odličnog pića i tačne posluge, svako veče u njoj koncertira džez-bend i izvodi se dansing. Novi vek, odista novi vek! Bolje ime nije mogla poneti ova kafana u predgrađu, pa da obeleži period preloma koji naše doba preživljuje.
Dok su mondenski etablismani sa egzotičnim imenima Ekscelzior, Palas, Luksor i Splendid suzbili iz centra prestonice naše stare kafanice: Žmurkova, Mecovalije i Dardaneli, mi smo se, stari Beograđani, mirili s onim što novi život i novo doba moraju sobom doneti. Brisali su se tragovi jedan po jedan. Rušila se jedna po jedna kafana u kojoj smo mladost proveli, a često možda i mladost sahranili, i mi smo pobožno skidali kapu i šaptali rezignirano za pokojnikom kojega su kraj nas proneli: Bog da mu dušu prosti!
Opraštajući se tako sa jednim po jednim tragom staroga Beograda u centru njegovome mi, stari Beograđani, koji se nalazimo u glasačkim spiskovima osamdesetih godina, povlačili smo se i sami iz centra i odlazili na periferije, tamo gde se povlačila tradicija suzbijena bujicom novoga života. Sa nama zajedno odselili su se tamo, na periferiju, i oni klasični kasapski panjevi na kojima se sekirom čerečilo pečeno prase ili jagnje.
Odselile su se i one prostrane, prljave i pregorele tepsije u kojima su se krčkale krezle i škembići. Odselile su se i one čađave kastrole, u kojima se, u crnoj masti, na ulici, pržile mekike i... sve, sve se povuklo tamo, na periferiju, dok su ostali samo, kao poslednji tragovi prošlosti, ćevapčići i ražnjići, koji su, ne samo zadržali pravo građanstva u centru modernizovane prestonice, već su rasprostrli svoj držeći miris i kroz celu Kraljevinu Jugoslaviju."
Do najdublje starine ćevapa mora se ući u prošlost starog Beograda, i početi od mesta gde se danas nalazi Studentski trg. Nušić je i za to najbolji vodič: "Kad pođemo od (hotela) Makedonije nekadašnjom Velikom pijacom, koja je sada pretvorena u Univerzitetski park, i gde se, tačno na mestu gde je svoju tezgu imala tetka Katas, poznata zemunska piljarica, sada izdiže Dositejev spomenik - onda će prva kafana koju ćemo sresti i koju samo jedna kuća odvaja od Makedonije, biti ona Rajić.
Danas je to lepo nazidana dvospratna zgrada, ranije je bila stara kućerina takođe na dva sprata. Na donjem je, kao i sada, bila kafana sa vrlo velikom tablom na kojoj je, dosta dobro, bio naslikan Tanasko Rajić na topu. Ne mogu pouzdano da tvrdim, ali čini mi se da je ta firma bila rad jednoga od naših slikara stare generacije. Kafana Rajić znana je i po tome što su se tu prvi put počeli kultivisati ćevapčići. Biće tako šezdesetih godina, oni su prvi put stigli iz Leskovca u Beograd i odmah se odomaćili tu, u kafani Rajić. Kako je pijačna publika bila pouzdan njihov potrošač, ubrzo se ta industrija ćevapčića razmnožila, te se oko kafane Rajić pootvarao čitav niz malih ćevabdžinica koje i danas, samo kao nešto renovirane, postoje.
Od svih je najznamenitija ona Živka ćevabdžije, koja i danas postoji u suterenu zgrade u kojoj je hotel Makedonija. Živko je svoje ćevapčiće toliko renomirao i taj posao toliko razvio da je od ćevapčića nazidao crkvu u svome rodnome kraju". Leskovcu, naravno. Pamtilo se to i pripovedalo u starom Beogradu, pa se vremenom zaboravilo. Tako je iščilelo i prezime glasovitog majstora ćevapčića, i ime sela u njegovom rodnom kraju, te je do danas ostao nepoznat onaj jedini spomenik nastao kao zadužbina sazidana novcem zarađenim od ćevapčića.
Brza hrana
Malo je poznato da su se prvi, persijski ćevapi, od kojih su i današnji dobili ime, pravili od grubo otkošenih komada mesa. Dugo već taj naziv podrazumeva male valjke od mlevenog mesa, ispečene na roštilju. Ćevapi ili ćevapčići javljaju se u svim krajevima Balkana, a posebno bivše Jugoslavije u kojima su vladali Turci. Vrste mesa se razlikuju od mesta do mesta, a i od veroispovesti. Danas, kada su postali "brza hrana", svuda se, gotovo bez izuzetka, služe u lepinji, sa sitno seckanim crnim lukom, ponegde i sa kajmakom.
Ništa bez bukve
Do 20. veka nisu se koristile mašine za mlevenje mesa, pa se ono seckalo na sasvim sitno, na panju. Tvrdi se da je to i dalje najbolji način usitnjavanja jer meso ostaje sočnije i ne može da zagori. Kada se dodaju začini i umesi masa, sve zajedno se istiskuje se kroz levak da bi dobilo oblik poznati oblik. Najbolji ćevapi su pečeni na roštilju koji je ložen ćumurom od bukovog ili hrastovog drveta.
