Doktor za šljivovicu: Svaka čast viskiju, rakija je zakon!

Srbija je jedina zemlja na svetu koja ima doktora za šljivovicu. To je profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu dr Ninoslav Nikićević, koji je pre 17 godina doktorirao na šljivovici sorte požegače. Više od 35 godina kao član ili predsednik raznih komisija u zemlji i svetu ocenjuje kvalitet najpoznatijeg srpskog pića. Studenti ga obožavaju jer profesor ne obara na ispitu, a retko daje šestice. Zajedno se sa njima bori za sedmicu ili višu ocenu.

V. Sekulić

Napisao alkoholnu Bibliju: Dr Ninoslav Nikićević

Trudi se da zavole predmet i fakultet koji su izabrali. Kao predavač tehnologije jakih pića ima običaj da kaže: "Ja vama sada solim pamet, da vama sutra neki drugi ne bi solili pamet kad je reč o poznavanju pića."

Pasionirani je sakupljač školjki i figurica slonova, a mašta da jednog dana kupi svoje parče raja na Halkidikiju. U šali voli reći da će se nagutati još mnogo rakije na takmičenjima da bi se skućio u Grčkoj.

Objavio je brojne knjige, od kojih su najpoznatije "Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta", "Srpska šljivovica", "Tehnologija jakih pića". Ovu knjigu novinari su prozvali alkoholna Biblija. Profesor kaže da je to prejak naziv za ovo štivo od tri kilograma, i objašnjava da je Sveto pismo životna istina, a njegova knjiga je alkoholna istina.

Nesuđeni režiser

- Rođen sam 1. decembra 1952. u Beogradu od majke Jozefine i oca Mihajla. Majka i otac su u bioskopu gledali čuveni film "Prohujalo sa vihorom" i odmah nakon toga otišli pravo u porodilište gde sam rođen. Majka mi je bila jaka, stamena žena, dok je otac bio više umetnička duša. Bili su najlepši par u Beogradu, tako da je njihova slika sa venčanja stajala više od 20 godina u čuvenoj foto-radnji na Terazijama. Ipak, njihov brak nije potrajao dugo, razveli su se 1955. godine, kada sam imao samo tri godine. Majka se preudala za Milana Lečića i lepo sam se slagao sa očuhom. Imao sam veselo detinjstvo. Vikende sam provodio na Zvezdari sa majkom i baka Milom, dok sam školsku nedelju provodio kod baka Milice, tatine majke u centru Beograda, gde sam išao u osnovnu školu. Voleo sam da budem sa baka Milicom, jer su me zabavljali tetka Leposava, nana Jela i otac. Inače, deda Antonije, otac moje majke, bio je iz Vodica (Šibenik), a 1931. se doselio u Beograd. Imao je četiri fabrike nameštaja i znao je od jednog dinara da napravi dva. Po očevoj strani smo iz sela Poćuta iz valjevskog kraja, a deda Milorad je bio upravnik doma za maloletnike.

- Nakon završene osnovne škole upisao sam srednju hemijsku školu. Mnogi se pitaju zašto sam se odlučio za hemijski smer. Tri moje najveće ljubavi osim porodice su film, šah i hemija. Sa setom se sećam plovećeg bioskopa kod Brankovog mosta, gde sam 1960. odgledao "Neki to vole vruće". Volim da kažem da sam nesuđeni režiser ili pisac scenarija, koji je otišao u alkoholne vode. Hteo sam i da se posvetim šahu, ali sam imao na umu Servantesove reči da je život prekratak za šah. Upisao sam hemijsku školu, gde sam dva puta bio dobar, a dva puta vrlo dobar đak. Iz matematike sam imao dvojku! Tehnološko-metalurški fakultet upisujem 1971, a godinu dana kasnije odlazim u vojsku.

Sa Nenadom Jezdićem na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu 2012.

Aroma je miris plus ukus

- Prvo mirišem piće, to je miris koji traje do šest sekundi, a kada piće dođe u dodir sa papilama (nervni nadražaji) u nosu za gorko, slano, slatko i kiselo, onda se već radi o aromi. Aroma je miris plus ukus. Dok je samo nos u funkciji, to je miris, kad piće dodiruje jezik, odnosno nervne završetke za slatko, kiselo, slano i slatko to je aroma. Ako se piće guta i posle toga, to je pitkost. Za pića koja su duže sazrevala, najmanje četiri do pet godine u hrastovim buradima, postoji tvz. buke. To je plemenita aroma, a reč je o starijim viskijima, kalvadosu, konjacima, starim šljivovicama. Da se razumemo, ja ne unosim ni gutljaj pića, tako da ne mogu da se napijem. Ipak ima izuzetaka. Kada degustiramo dobre stare rakije ili neke gorke bitere, onda mora da se proguta. Drugačije ne možemo da ocenimo kvalitet. Tri puta su mi testirali čula i sva tri puta sam položio test. Nauka kaže da čovek može da testira pića otprilike do 77. godine.

Desetar sa dušom

- Vojni rok sam služio u Postojni u Sloveniji. Bio sam desetar, a kako su moji vojnici voleli da kažu, bio sam desetar sa dušom. Kad svojim vojnicima kažem da urade 50 sklekova, onda i ja uradim 50 sklekova. Iz JNA sam izašao kao vodnik prve klase. Kako sam odugovlačio s učenjem na fakultetu, majka je odlučila da me pošalje da radim na more, i to u Srebreno kod Kupara. Ukinula mi je džeparac i tako odem ja da konobarišem. Bio sam odličan konobar, mogao sam da nosim deset tanjira u jednoj ruci. Ipak, jednom sam pokleknuo - tanjiri sa rezancima i masnom supom otišli su u vazduh. Poljoprivredni fakultet upisujem 1974, a sledeće godine dobio sam novčanu nagradu kao najbolji student. Po današnjem kursu to bi bilo oko 400 evra.

Lična arhiva

Najlepši par Beograda. Otac Mihajlo i majka Jozefina

- Diplomirao sam pre 37 godina i tada je bila kriza za posao. Godinu dana tražio sam nekakvo uhlebljenje, a onda u martu 1981. aplicirao za iseljenje u Kanadu. Nekako u isto vreme izađe konkurs za posao u beogradskom Prokupcu i ja počnem da radim. Radio sam tu dve godine. U fabriku je, mislim da je to bila 1983, došao profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu Radoslav Paunović.

Pita on mene: "Ninoslave, šta ti radiš ovde?" Kaže: "Ti si za posao na fakultetu." Vajkam se ja i kažem: "Ma ko će sad, profesore, opet da uči." Ipak, sam se vratio i nisam pogrešio. Doktorirao sam 2000. Bila je to prva odbrana doktorske disertacije za jaka alkoholna pića u bivšoj Jugoslaviji. Dakle, jedini sam doktor nauka za šljivovicu. Na odbrani moje disertacije sjatila se puna sala ljudi. Jedino je više ljudi bilo na odbrani doktorata profesora Miladina Ševarlića.

Nosač aviona u boci

- Žao mi je što ni dan-danas tehnologija proizvodnje naših voćnih rakija na čelu sa šljivovom prepečenicom nisu zaštićene na međunarodnom nivou, kao što je to slučaj sa francuskim konjakom ili meksičkom tekilom. Čak sedam zemalja ima pravo da prodaje piće pod imenom šljivovica, a to su Češka, Slovačka, Nemačka, Hrvatska, Slovenija, Austrija i Italija. To je velika šteta za Srbiju, jer sam ubeđen da je naša šljivovica najbolja. Već godinama ocenjujem kvalitet alkoholnih pića. Kad degustiram, ja prvo mirišem piće. Udahnem i koncentrišem se. Na upravo završenim Danima šljive u Osečini za dva dana probao sam 261 rakiju, a nisam se napio. Pošto često degustiram pića, sam sebi kažem: "Nikićeviću, ti bi trebalo stalno da budeš pijan", ali nisam. Dok degustiram kraj sebe imam mleko, mineralnu vodu i običnu vodu. Na tanjiru imam kriške jabuke, neutralni mladi kačkavalj, neslanu šunku i običan beli hleb. Već posle desete ili jedanaeste degustacije ispiram usta mineralnom vodom i mlekom. Mleko mora da ima najviše do 1,5 posto mlečne masti.

- Nisam zagovornik pića, ali ako umereno pijete kvalitetnu kapljicu to nije loše. Pijte malo i kvalitetno i uživajte pametno, to je moja deviza. Većina ljudi ne zna kada se i šta pije. Pre jela kao aperitiv samo gorko, i to šljivovica lakši tip, višnjevača lakši tip i kajsijevača lakši tip, travarica. Odmah posle ovih pića ide supa ili čorba i glavno jelo. Uz jelo se piju vina, belo i roze. Uglavnom se smatra da uz bela mesa idu i bela vina, dok uz crvena mesa idu tamna vina. Podela nije tako striktna, nego zavisi i koji prilozi idu uz koja vina. Na pun želudac idu dižestivi. To su konjak, stara kajsijevača, stara šljivovica, stari kalvadosi, dunjevača, nadimljeni viski. Recimo, stara šljivovica odlično ide uz štrudle, sve kolače, ali bez šlaga. Kada bismo pića rangirali kao na vojnoj vežbi, onda bi pivo bilo bojni brod, vino krstarica, a jaka pića poput prepečenice bila bi nosač aviona. Dakle sa nosačem oprezno, piti, ali malo.

Lična arhiva

Sa Momom Kaporom u Mokrinu 2002.

Pijanstvo od piva

- Što se tiče piva tu nema pravila, može van obroka, a može i tokom jela. Lično najviše volim češka i nemačka piva i to, kako kažem, "ne prehlađena". Ne smeju da budu mnogo hladna, ipak, kad razmislim, prednost dajem češkim pivima. Uvek kad naručujem tražim penu. Da priznam, ipak sam se i ja napio nekoliko puta u životu, i to 1969. na ekskurziji u Splitu i dve odnosno tri godine kasnije sa društvom, i to od piva. Ne bih savetovao ljudima da se opijaju od piva, jer pivo ima hmelja i nije nimalo prijatno biti "pivski pijan".

- Pozivam državu da se uozbilji i da se okrene proizvodnji šljivovice. Mogli bismo nekoliko stotina miliona evra godišnje da zaradimo. Ne zaboravimo da su priroda i sam Gospod Bog odabrali baš zemlju Srbiju za postojbinu šljivove prepečenice, ne zaboravimo da se ona na ovim prostorima pekla oduvek i da je Srbija poznata po šljivovici i kazanima u kojima se peče. Svaka čast konjaku i viskiju, ali jedna je šljivovica.

- Upoznao sam mnoge poznate ličnosti, a veliki utisak na mene ostavio je naš čuveni pisac Momo Kapor. Godinu dana nakon moga doktorata pozove me jedna novinarka koja je radila intervju sa mnom i kaže: "Želim da vas upoznam sa našim književnikom." Moma je tada pisao roman "Jelena" u kome je detaljno opisao kako se proizvodi šljivovica. Divan čovek, sve ga je interesovalo. Odlučili smo da provedemo jedan dan kod porodice Civrić u Mokrinu. Ti ljudi su svetski šampioni za dunjevaču. Moma je u knjizi verno prikazao proces pravljenja rakije.

- Zahvaljujući rakiji upoznao sam i poznatog glumca Nenada Jezdića, koga veoma cenim. Krajem 2011. javi se on meni na telefon, ja oduševljen. Volim njegovu glumu, a on mene zove da me pita nešto u vezi sa rakijom. On već godinama kod Brankovine proizvodi ovo naše najpopularnije piće. Želim da upoznam teniskog majstora, našeg Novaka Đokovića, čuo sam da ceni kvalitet srpskih šljivovica. Veliki je sportista i naravno da ne pije, ali poštuje srpske proizvode.