Čvarci draži od Evropske unije
Za priču o svinjokolju u Srbiji nisu toliko bitna imena ljudi, niti nazivi sela. Prisustvovali smo ovom događaju u jednom planinskom selu Ozren u Šumadiji, u okolini Gornjeg Milanovca.
Sve počinje u ranu zoru, u vreme kada se na izbledelu i već beživotnu travu najviše hvata slane. Tada, još po mraku, počinje da se okuplja moba. Domaćin Gojko Starčević je ustao sat-dva posle ponoći i već podložio kazan iz kojeg se vije para koja se meša sa jutarnjom izmaglicom iz koje izbija hladnoća koja ujeda za obraze.
Prvi, kakav je i red, stiže Milutin Matović, glavni majstor za klanje svinja koji, kako sam za sebe kaže, ima laku ruku i koji je u do sada u sušnice i zamrzivače poslao na hiljade ubojnica. Za njim, ko preko voćnjaka i bogaza, ko putem, stižu Petar, Milinko, Zoran, Milan i Savo koji su sporedni majstori, ali svi vični tradicionalnom načinu prerade svinjskog mesa u pršute, slaninu, čvarke, mast, kobasice, kavurmu, krvavice i ko zna još čega.
Mesto okupljanja mobe je oko kazana postavljenog nasred dvorišta pored kojeg vremešna domaćica Olga poslužuje kafu, a domaćin komšije i majstore nudi rakijom, ali je pri tome je i oprezan jer ne želi da zbog prevelike količine alkohola svoje dvorište pretvori u bojno polje, a to se ponekad i dešava. Oko kazana se priča o svemu i svačemu, najviše o seoskim tračevima i pomalo o politici.
Posle popijene kafe i druge rakije, glavni majstor Milutin autoritetom dokazanog svinjskog duševadnika komanduje.
- Ljudi, vreme je da krenemo na posao i da otvorimo još jedno pregovaračko poglavlje na putu ka Evropskoj uniji - reči su kojima uvaženi majstor izriče i svoj stav o Zakonu o bezbolnom klanju svinja u Srbiji.
Deo koji sledi je malo dramatičniji i nije za one sa slabijim stomakom, za vegetarijance i one koji se bore za prava životinja...
- Ma, ne volim ni ja ovaj deo posla, ali tako se radi vekovima. Uostalom, kakva je razlika između onog kako mi rastavimo svinju sa životom od onog kako to rade u Evropi? Krajnji rezultat je, brate, isti. Što se Šumadije tiče, ovako je bilo i ovako će biti jer je to, jednostavno, sudbina svake svinje - naglašava Milutin dok krpom briše krvave ruke i još krvaviji nož.
Posle završetka prve faze posla, Milutin nazdravlja čašicom rakije, ali i ostali učesnici događaja nisu bez mučenice i reči pune hvale za majstora.
- Bre, Milutine, baš stvarno imaš laku ruku i dobro oko, a ne kao onaj Dragutin koji je onomad macolom promašio vepra koji ga je nakon što je preživeo prvi udar zaokupio, te je kasapin umalo postao žrtva. Bežeći pred izbezumljenim veprom popeo se na neku šljivu, pričaju ljudi, a da je kojim slučajem grana šljive pukla, ko zna da li bi lekari uspeli da okrpe Dragutina - reči su kojima se Milinko dodvorički divi koljačkom umeću majstora Milutina.
Čeka nova dužnost
Večera bi potrajala i duže da nije Milutinove komande:
- Posao smo završili kako treba, jeli smo i pili koliko smo mogli i vreme je da se pripremimo za sutrašnji dan i otvaranje novog pregovaračkog poglavlja na tom dugačkom putu ka Evropi koje se odnosi na bezbolno klanje svinja, ako ikada do Evrope i dođemo. Dakle, rano zorom vidimo se u oboru domaćina Marka.
Dakle, posle prvog čina drame u kome je svinja sigurna žetva prelazi se na mirniji deo - dranje svinje, podizanje na motke, skidanje slanine, vađenje utrobe, potpaljivanje roštilja i prelazak sa rakije na špricer. Naravno, uz sve ovo ide i mnogo veselija priča od one iz prvog čina.
- Sve ovo što radimo nekome može da izgleda surovo i varvarski, ali drugačije se ne može i sve je ovo samo borba čoveka na selu da opstane u zimskim mesecima. Pa, pitam se šta bi vegetarijanac na selu jeo u toku zime i da li bi bio spreman za teške fizičke poslove koji ga u proleće očekuju. Snaga, brate, na usta ulazi, a bez pršute, slanine, čvaraka i prave domaće svinjske masti snage nema - kategoričan je Milutin izdajući sledeću naredbu koja se odnosi na topljenje masti u velikom kazanu.
Topljenje masti i pravljenje čvaraka je veoma odgovoran, gotovo umetnički deo svinjokolja. Taj posao se dodeljuje uglavnom onome ko je i u životu odgovoran i ko ne pije alkohol, ako se takav nađe. Na kraju posla koji neki doživljavaju kao dramu, a neki kao seosku baladu, dolazi i svinjska daća na kojoj se opušteno pije i jede do duboko u noć.
