Otkrivamo tajnu o začinima: Ne ide sve sa svim i u sve
Osim ako recept to posebno ne nalaže, nemojte da koristite više od tri začina u jednom jelu. Izuzetak su dobro usklađene začinske mešavine koje se često koriste u indijskoj kuhinji. Nije ni svejedno šta ćete upotrebiti za pečeno meso, a šta za variva ili umake i kako se začini "podnose" u kombinacijama.
Generalno, mera je četvrtina kašičice suvih začina po kilogramu mesa ili na svakih pola litre supe. Ako umesto suvih koristite sveže trave, preporučenu dozu u receptu treba utrostručiti.
Jedan od najčešćih začina kod nas, uz so i biber, je mlevena crvena paprika. Neka jela ne bi bila ono što jesu da nema paprike. S njom se slažu biber, beli luk, peršun, bosiljak i majčina dušica. Treba je oprezno kombinovati s lovorom i ruzmarinom da je ne bi zasenili.
Uz mlevenu papriku popularan je i peršun zbog blage arome. Prženim naseckanim peršunom posipaju se prženo meso i povrće, a sitno naseckani listići odličan su dodatak maslacu i raznim umacima. Dodaje se u marinade s belim lukom i maslinovim uljem.
U mediteranskoj kuhinji omiljeni su origano i lovor. Origano se dodaje u jela od paradajza, umacima, kao začin uz sir, gustim supama i specijalitetima od povrća. Dobar je u kombinacijama s belim lukom, peršunom, timijanom, bosiljkom, estragonom i mažuranom.
Osušeni list lovora mora biti maslinasto zelen. Ako je smeđe nijanse, nema arome. Lovorom se aromatiziraju mesna jela, a posebno divljač. Temeljni je sastojak začinske mešavine bouquet garni.
Vodič kroz začine
- Ruzmarin: Dobro se slaže s narandžinom korom i celerom, prazilukom i kaduljom
- Ljuta ili slatka paprika: Paprikom začinite gulaše, perkelt, jela od junetine i divljači. Pristaje i uz slatkovodnu ribu.
- Kim: Njime se začinjavaju krompir, meso, variva od kelja, cvekla, sveži i kiseli kupus. Omiljen je začin za hleb i peciva.
- Vlašac: Kombinuje se s peršunom, krasuljicom i estragonom kao i majoranom i koprom.
- Mirisi Azije: Zvezdasti anis, klinčići, cimet i semenke koromača dobar su spoj.
- Bosiljak pristaje uz lavandu, čubar, semenke koromača, lovor i ruzmarin.
