Degustator kafe: Za jedan dan 100 srkova

Preterano kafenisanje na radnom mestu većini zaposlenih bilo gde u svetu neizbežno bi donelo otkaz, ali ne i 38-godišnjem Iliji Đuriću iz Beograda. Njemu je ispijanje prehrambenog "crnog zlata" posao, i to dobro plaćen.

Đurić je u Srbiji jedini, a među ostalim bivšim jugo-republikama prvi ispitivač kvaliteta, ukusa i mirisa kafe. Zapravo, ima mlađeg kolegu samo još u Sloveniji.

Istančana čula za najomiljeniji ritual širom sveta donela su Iliji zvanje međunarodnog sudije i brojna priznanja sa svih strana planete.

Da bi to postao, on već celu deceniju počinje i završava dan sa kafom, brazilskom, afričkom ili azijskom, čim ujutru zauzme svoju stolicu u kompaniji poznatog srpskog trgovca. Sedi za velikim okruglim stolom oko koga su posebne pljuvaonice. Obavezan uslov za rad su apsolutni mir i tišina, kako mu ništa ne bi odvuklo pažnju, a podrazumeva se i prirodno, ravnomerno osvetljenje u prostoriji, jer je nauka dokazala da mrak sputava čulo mirisa.
 

Ilija najpre procenjuje kvalitet sirove kafe tako što razgleda zrna, a čitaocima "Vesti" otkriva da mnogi proizvođači podležu zabludi da je napitak bolji što su zrna veća. Sva su, kaže, istog kvaliteta kad se samelju.

Prvo test, pa isplata Mnogi ljudi se interesuju zašto prilikom odabira kafe koja će ići u prodaju, probam deset šoljica jedne iste vrste iste kafe, kad je to sve isti napitak. - E, nije sve isto! Svaki uzorak je neophodno degustirati da bi se videlo ima li u nekoj od njih nečistoća, jer to izbacuje vrstu ili pošiljku zrna. Zato su i šolje za testiranje providne, kako bi se videla boja gotovog napitka i opšti izgled. Tek pod ovim uslovima je testiranje valjano - objašnjava Ilija Đurić.

- Već u osam izjutra počinjem sa ispitivanjem uzoraka, i to traje najviše dva sata. Da bih to valjano uradio, nekoliko sati ranije ne jedem, i ne palim cigaretu, jer nepca i čula ni sa čim ne smeju da budu opterećena ili "izmorena" - objašnjava Ilija.

Potom, svaki uzorak zrna on premeri pomoću naročitih sita, po jedno za svaku vrstu kafe. Prelazi na utvrđivanje stepena nečistoće određene vrste. Za to je potrebno da blago isprži zrna do sasvim svetlosmeđe boje, pa ih samelje krupno, tek da budu prelomljena, zatim ih prelije toplom vodom i sipa u staklene, providne šolje. Tek tada je kafa spremna za degustaciju.

Svaki uzorak ovog napitka sipa se u deset posuda, a kako ispituje bar deset uzoraka kafe Ilija svakodnevno popije čitavih sto srkova. Da bi mogao da da valjanu ocenu, između dva gutljaja "pročisti" čula mirisa i ukusa vodom, i nastavlja neobičan posao.

Čula ukusa i mirisa, ili kako kaže, širenje receptora usavršavao je čitavu prethodnu deceniju, školovanjem za tzv. kap-tejstera, zanimanja koje potiče od engleske reči "cup" za šoljicu.

Najviše je radio sa kolegama profesionalcima u postojbini kafe, dalekom Brazilu i Kolumbiji, pa u susednoj Grčkoj, ali i Nemačkoj, Holandiji.

U Indiji je pre dve godine, kao jedini balkanski sudija za ocenu kvaliteta kafe, ostalim svojim priznanjima dodao još jedno, vredno i prestižno. Na ovakvim manifestacijama, naime, ekspertske procene mogu da povise ili snize cene raznih vrsta kafe na svetskoj berzi.

- Za nas 11 sudija iz celog sveta, to je bio "nevidljivi test", što znači da nismo znali koju kafu pijemo, nego smo ocenjivali uzorke isključivo na osnovu ukusa - objašnjava Ilija.

Plantaže sa rokom trajanja Kafa na istom zemljištu može da se gaji svega oko 15 godina, jer ga toliko iscrpi da je potom potrebno čak dve do tri decenije da bi se tlo oporavilo i postalo ponovo plodno za novi uzgoj, ističe Ilija Đurić. - Brazil je veći od cele Evrope, pa se čini da su prostranstva za gajenje kafe neiscrpna. Zato brazilski uzgajivači kad istroše jedno područje, krče šume i prave nove plantaže. Međutim, šume su danas toliko iskrčene da je država morala, na podsticaj velikih zapadnih kompanija, da zakonom zaštiti od iskrčivanja mnoga područja u ovoj državi, i proglasi ih nacionalnim parkovima. Ali, u isto vreme se razvija i tehnologija za brže oplemenjivanje tla na starim plantažama - otkriva srpski "kap-tejster".

Put kafe od sadnje do šoljice mirisnog, crnog napitka na stolu dug je i težak, baš kao što je bila i životna priča srpskog degustatora iz rodnog kraja pod Majevicom, u današnjoj Republici Srpskoj, do Beograda.

- U Srbiju sam stigao iz Lopara, po završetku rata 1996. Nisam imao posao, pa sam prihvatao sve što se nudilo, a to je uglavnom fizički rad. Svakog jutra odlazio sam na beogradsku Dunav stanicu, gde su se okupljali radnici, čekajući poslodavce koji će im obezbediti kakvu-takvu zaradu za preživljavanje.

Tamo me je jednog dana za prenos džakova i paketa uposlila i kompanija koja se bavila uvozom sirove kafe i mašina - priča Ilija, kako se prvi put susreo sa sirovinom napitka koji je, kao i svi drugi, do tada samo rado ispijao.
 

I, tako, prenoseći pristigle džakove na ramenima, osetio je da mirišu drugačije od onih prethodnih, nekako otužno i kiselkasto. U blizini je bio i vlasnik kompanije i Ilija mu je poverio da sa tom turom robe nešto nije u redu, iako nijedan džak nije bio otvoren.

Kafa je ipak stigla do pržionica, ali ga se vlasnik setio čim su mu stigle prve pritužbe nezadovoljnih kupaca na lošu robu. Ilija Đurić je tada saznao da ima dar kakvim se malo ko može pohvaliti, a to je istančan miris. Na sreću, i vlasnik kompanije je imao nos kakav se ne susreće često među direktorima u Srbiji - da se talenti ne ispuštaju. Potražio je Iliju i život mu pretvorio u san kakav priželjkuju mnogi ljudi u otadžbini. U kompaniji više nisu mogli bez čoveka koji će pre kupovine robe dati sud o njenom kvalitetu, a vlasnik nije žalio novca i da mu obezbedi usavršavanje znanja. Kafa je, tako, našeg sagovornika odvela i u zemlje najvećih odgajivača, Kolumbiju i Brazil.

- Da bi se uopšte moglo govoriti o kvalitetu veoma je važno da se upozna tok uzgoja, od sadnje na plantaži, do berbe, sortiranja i transporta. Svaka faza je ključna da bi se dobila makar dobra kafa, a nema vrhunske bez vrhunskog tla - napominje Ilija Đurić.

(opširnije u štampanom izdanju "Vesti" za 01.11.)