1389 kuhinja: Kuva po receptima Nemanjića
Mladen Perišić, autor knjige "Začini - čarobna hrana" na kuvanje gleda kao na svojevrsni kreativni eksperiment. U svojoj gastronomskoj laboratoriji razotkrivao je tajne brojnih svetskih kuhinja, a poslednjih godina posvetio se skupljanju recepata srpske srednjovekovne kuhinje koje planira da objedini u veliki nacionalni kuvar.
Mladen je prošle godine organizovao međunarodno takmičenje u pripremi srednjovekovnih jela u Bašaidu, a na ideju da zaviri u čudesni svet trpeza sa dvorova Nemanjića došao je sasvim slučajno.
"Ništa u životu nisam s namerom radio, jednostavno su mi stvari dolazile same po sebi. Dok sam pisao knjigu o začinima, pratio sam istorijat njihove upotrebe i video da su se mnogi koristili još u srednjem veku. Poželeo sam da se malo dublje pozabavim tim periodom", objašnjava Mladen početke svog neobičnog interesovanja.
Podatke o tome šta se jelo na dvorovima srpskih velikana nalazio je mahom u trgovačkim dokumentima i manastirskim zapisim tog doba. Ipak, njegove smele ideje o rekonstrukciji recepata po kojima se kuvalo za Nemanjiće u početku nisu naišle na ohrabrujuć prijem.
Prva koja je prepoznala vrednost njegove neobične zamisli bila je Jasna Avramović iz Smedereva, koja ga je angažovala da povodom festivala "Smederevske jeseni" za goste pripremi sedam sredjovekovnih trpeza - plemićku, lovačku, stočarsku, ratarsku, vinogradarsku, ribarsku i slavsku. Mladenova majstorija proglašena je događajem manifestacije.
"Na dvorovima je jelovnike mahom činilo meso divljači koje je bilo privilegija bogatih, a jele su se i druge vrste mesa, kao i riba, rečna i morska, koja se poluživa dopremala sa primorja, u slami i ledu, ošamućena alkoholom tako da ostane sveža. Voće je bilo vrlo zastupljeno u ishrani, kao i žitarice, a začini su se koristili u izobilju: cimet, biber, majčina dušica, zova, hajdučka trava, bokvica... Ljudi sa ovih prostora bili su poznati po sušenom voću i mesu, ali i po siru koji je bio glavni izvozni proizvod u to vreme", priča Mladen.
Kako često ističe, Srbi su kao narod skloni utapanju u druge kulture i neretko mu zasmeta kad vidi da svašta prihvatamo iz inostranih kuhinja, a sopstvenu, koja je stara 1.000 godina, puštamo da iščezne.
"Mi, na primer, mnoge specijalitete, kao što su oni bazirani na kombinaciji mesa i voća, doživljavamo kao egzotične, a to su u stvari naša autentična jela", priča Mladen.
Gulaš od zeca na srednjovekovni način:
SASTOJCI:
- 1 kg zečetine
- 2 kg crnog luka
- 200 grama suvih šljiva bez koštica
- svinjska mast
- tucane klekine bobice
- pola litra belog vina
- so i biber
NAČIN PRIPREME:
Posle ulova, zec se očisti i ostavi u potočnoj vodi od pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni (izvorska voda je zahvaljujući niskoj temperaturi služila za čuvanje mesa), dok ne pobeli (to je znak da je omekšalo).
Zatim se očisti od kosti i iseče na sitne komade. Meso se stavi u keramički lonac (sličan saču, samo dublji) i sat vremena se dinsta sa svinjskom masti i tucanim klekinim bobicama. Zatim se dodaju crni luk i suve šljive, pa se sve to nalije sa pola litra belog vina i malo vode. Na tihoj vatri se kuva pet. šest sati, uz povremeno dodavanje vode. Na kraju se po ukusu začini solju i biberom.
