Oaza za gurmane: Kobasice od 100 kilometara
Poznato sremsko selo čuveno je po kulenu, slanini, švargli i čvarcima, ali proizvođači s teškom mukom održavaju tradiciju jer se, kažu, država prema njima ponaša kao maćeha.
Decembar je tradicionalno mesec svinjokolja u Srbiji, pa su reporteri "Vesti" proveli vikend u Kuzminu, selu u kome se samo tokom decembra u kulen, kobasice, slaninu, šunku i švarglu pretvori najmanje 30 tona mesa. Nema kuće koja za "suvinu" nije zaklala najmanje jednog ili dva bravca teških od 120 do 130 kilograma.
- Verujem da se u decembru u Kuzminu napravi oko 100 kilometara kobasica, oko pet tona kulena i još najmanje nekoliko tona slanine, šunke, švargli i čvaraka. Nemoguće je imati tačniju računicu zato što imamo i nekoliko velikih proizvođača koji ne kolju samo u decembru, već i u novembru i januaru. Prema podacima veterinarske službe, godišnje se utovi 40.000 svinja, a najmanje 4.000 komada zakolje. I sve se proda, posebno kada je reč o suhomesnatim proizvodima. Prodaju se čak i suve koske - priča Miroslav Raković (36), predsednik Mesne zajednice i veterinarski tehničar.
Pune pušnice
Kuzminski kulen je oduvek bio na dobrom glasu, pa je njegova cena "stabilna" - u rangu najbolje pršute!
- Kilogram kulena poslednjih desetak godina košta oko 20 evra. Pokazalo se da ljudi hoće da plate kvalitet, a činjenica je da u kulen ide isključivo meso od buta i plećke, a dodaju se samo so i paprika. Ukoliko u parčetu kulena vidite masnoću ili neku žilicu, znajte da nije dobar - veli Raković.
Ovo selo je nekada brojalo oko 5.000 meštana, ali danas ih je tek oko 2.800. Međutim, i danas nema kuće u kojoj je pušnica prazna. Živan Vukajlović (49) ove godine je zaklao tri svinje.
- Sušim i za sebe, ali i za prijatelje iz Beograda i iz Nemačke i Francuske. Beograđani su željni kvalitetnih proizvoda, jer ono što kupuju po radnjama nema veze ni sa kulenom, ni sa kobasicama, ni sa šunkama.
Vukajlović se potpuno posvetio uzgoju prasića za prodaju, ali priznaje da je značajno smanjio posao zato što su domaći proizvođači nemoćni da pariraju uvoznim lobijima.
- Sve manje se isplati da radite kada se uvoze svinje iz Mađarske i Hrvatske. U ovim zemljama su subvencije države mnogo veće nego kod nas gde je 1.000 dinara po prasetu. Otuda je i njihova prodajna cena daleko niža od naše. Da bih bio na nuli moram da prodam svinju za najmanje 160 dinara po kilogramu, a trenutna cena je oko 150. Pritom, ja sam u povoljnijem položaju jer sam proizvodim hranu za stoku, ne zavisim ni od koga i opet radim na granici isplativosti, jer uvoznici obaraju čak i tu minimalnu rentabilnu cenu, a država ništa ne čini da nas zaštiti - kaže ogorčeno Živan.
Slično razmišlja i Radoslav Filipović (36). Njegova kompletna porodica, tri generacije, bavi se isključivo ratarstvom i povrtarstvom, a sušenje mesa i slanine je tradicija nasleđena od pradedova.
- Na sušenju je oko 400 kilograma mesa, a tome treba dodati i nekoliko svinja koje zakoljemo za zamrzivač - pričaju njegovi naslednici Nemanja (15) i Stefan (21).
Fantomska kamata
I Filipovići kukaju zbog maćehinskog odnosa države prema seljaku.
- Ustajemo u zoru, ležemo u ponoć, svu robu prodamo, a opet smo u dugovima. Zar to nije dokaz da se ne isplati pošten posao - pita Filipović.
On je 2006. uzeo u zakup 160 jutara zemlje kako bi proširio proizvodnju lubenica i dinja. Dve sušne godine su proizvele silne dugove koje i dalje vraća. Da nesreća nikada neće sama, pobrinula se i državna birokratija 2012.
- Tada sam uzeo od države subvencije, 200.000 dinara za uzgoj goveda. Imao sam obavezu da Ministarstvu posle izvesnog perioda dostavim "klaničnu prijavnicu" i ja sam to i izvadio, a fotokopiju poslao u Ministarstvo. Tek četiri godine kasnije saznajem da moram da vratim tu subvenciju uvećanu za 150.000 dinara kamate jer je ta fotokopija morala da bude overena u sudu. Džabe sam slao originalnu uplatnicu, džabe se obraćao ministru i Upravnom sudu. Ništa nije vredelo, već sam morao da namirim "dug" i to samo zato što tada državni činovnici po zakonu nisu bili obavezni da me obaveste ako sam neki dokument poslao pogrešno. Prema odredbama današnjeg zakona imaju tu obavezu, a izgleda da je trebalo da završim prava, pa tek onda da počnem da radim na njivi - kroz gorak osmeh priča Filipović.
Umesto da nam je država na usluzi, ona čini sve da postanemo robovi na sopstvenoj zemlji, veli Radoslav:
- Evo, subvencije po hektaru su te 2006. bile 14.000 dinara plus 3.000 za naftu. Ove godine one su ukupno 4.000 dinara, a čujemo da će ih sledeće godine ukinuti jer navodno država pruža mogućnost da, kada kupite traktor, vrati 50 odsto novca. Da li me pita neko da li imam para da nahranim decu, a ne da kupujem mehanizaciju.
Ipak, njegova deca veruju da u poljoprivredi ima budućnosti. Stariji sin Stefan završava Poljoprivredni fakultet u Novom Sadu, uskoro će na usavršavanje u SAD. I mlađi Nemanja (15), planira da ostane na zemlji. Roditelji misle drugačije:
- Da smo bili pametni pa da smo na vreme otišli negde u pečalbu. Nema ovde života od poštenog rada.
Hvala "Vestima"
Da sve ipak nije crno potvrđuje primer Milorada Živkovića, jednog od najvećih proizvođača kulena i ostalih sremskih đakonija. Njegove proizvode kupuju bukvalno najpoznatiji beogradski restorani i hoteli, ali i poznati fudbaleri... I sve to zahvaljujući - "Vestima"!
- Zaista je tako. Kada ste 2008. o meni napravili članak, bukvalno me je krenulo na svim poljima. Te godine ljudi iz Evrope dolazili u Kuzmin i tražili me pokazujući vaše novine, a nekako u to vreme sam dobio i prvog sina Dušana. Lazar se rodio pre sedam godina - priča Živković koji je samo ove godine preradio 20 tona mesa, od čega pet tona u kulen i napravio, kako kroz smeh kaže, oko 10 kilometara kobasica.
O tome da su "Vesti" zaista kumovale ovom uspehu svedoči i uramljen tekst. Na tom istom zidu su i medalje koje je osvojio za kvalitet proizvoda, ali i zajedničke fotografije sa legendama fudbala, pokojnim direktorom Zoo-vrta Vukom Bojovićem i novinarom Jovanom Memedovićem.
- Danas ne mogu da proizvedem koliko mi se traži. Odnednavno sam počeo da ostavljam i pršutu, a koliko je dobra svedoči podatak da se ljudi takmiče ko će platiti više - veli Živković koji planira da u januaru zakolje još 100 svinja, odnosno preradi dodatnih petnaestak tona mesa.
Mada su kuzminski specijaliteti nadaleko poznati, nisu brendirani.
Miroslav Raković kaže da je do sada bilo više tih ideja, ali priznaje da to teško ide zbog čuvene srpske boljke - nesloge.
- I pre nego će je Laćarak registrovao sremski kulen, bilo je ideja da se proizvođači udruže, pa da i mi registrujemo svoj brend. Nažalost, sve to je i dalje ostalo samo na priči, ali pretpostavljam da će ovi veći proizvođači to uskoro učiniti. Na ovaj način kuzminski kulen bi mogao da se nađe na trpezama širom Evrope i sveta - kaže na kraju Raković.
Specijalitet od "aligatora"
Zahvaljujući Banetu Ivanoviću s kojim se u međuvremenu sprijateljio, Milorad Živković svoje proizvode je prodavao najpoznatijim fudbalerima sveta. Među njima je i reprezentativac Obale Slonovače i jedna od ikona Čelzija Didije Drogba.
- Kada sam ga upoznao, on se zainteresovao za kulen i kobasice jer mu je to delovalo kao orijentalni specijalitet. Pitao me je od kog mesa se pravi i ja se malo našalih i rekoh: "Od aligatora." Ovaj me je gledao par sekundi i onda zbunjeno pitao: "A gde to nabavljate aligatore?" Odgovorio sam mu da mi ih isporučuje jedan prijatelj koji je direktor Zoološkog vrta - smeje se Milorad.
Na naše pitanje kako mu se dopao "kulen od aligatora", odgovara da je bio prezadovoljan i odmah naručio još nekoliko kilograma.
Mladi odlaze
Živan Vukajlović sa žaljenjem konstatuje da je u Kuzminu sve više praznih kuća. Stari umiru, a mladi odlaze trbuhom za kruhom.
- Reč je uglavnom o mladima koji su završili srednje škole i fakultete. Jednostavno, shvataju da ovde nema perspektive. Ranije je Kuzmin važio za jedno od bogatijih sela zbog čega nije bilo ni slučajeva da neko ode u inostranstvo. Pa, ovde su i nadničari mogli lepo da zarade. Sve se nažalost promenilo, a mladi odlaze mahom u Nemačku, Slovačku i Austriju i kako se posle ko snađe. Evo, neki su se pre par dana vratili, kažu, nije ispoštovan dogovor. Probaće ponovo uskoro - kaže Vukajlović.
Oteta manifestacija
Mada važi za carstvo kulena, Kuzmin ipak nije domaćin istoimene manifestacije koja se sada već tradicionalno održava u Erdeviku. Naši sagovornici kažu da je kulenijada izmišljena kod njih početkom devedesetih, a onda su je "preoteli":
- Prve dve godine smo mi bili organizatori, da bi onda nečijom političkom odlukom bila prebačena na Hodobin Salaš u Sremskoj Mitrovici. Tamo je to trajalo nekoliko godina, a onda je prestalo, da bi manifestaciju preuzeli u Erdeviku. Pa oni tamo naprave tek deset posto od kulena koji mi proizvedemo.
Starinski recept
Cenu kulena umnogome određuje i sama procedura kako se ostavlja. Ona se vekovima ne menja i sem istog recepta za sastav, istovetan je i način sušenja.
- Da bi se dobio dobar kulen potrebno je od 12 do 15 dana dimiti na hladnom dimu svaki treći dan. Posle toga kuleni se smeštaju u mračne prostorije na promaju. Kulen postaje idealan onda kada se na njemu pojavi plesan i ta opna pozeleni. Naravno, to se kasnije opere. Na sušenju kulen koji je ostavljen u decembru bude sve do maja, a od kilogram stavljenog mesa u procesu sušenja otpadne čak pola težine - priča Živan Vukajlović.
Lipicaneri osvajaju medalje
Porodica Filipović je prva u Kuzminu vratila stari sremački običaj da svako domaćinstvo u štali ima bar nekoliko paradnih konja. Oni trenutno imaju šest lipicanera od kojih je svaki kao iz pesama Đorđa Balaševića, i celu jednu sobu punu osvojenih pehara i medalja na fijakerijadama po celoj zemlji.
- Nemanja je od detinjstva zaljubljen u konje. Dok je išao u osnovnu školu tražio je da mu kupimo ždrebe i mi smo obećali da ćemo to i učiniti ako završi sa odličnim uspehom. Od tada se uglavnom deca bave konjima i učestvuju na raznim takmičenjima - priča Radoslav.
