Najopasnije je meso s roštilja

Teško je odoleti roštilju kad lepo zamiriše. Prosto otvara apetit. Međutim, meso spremljeno na ovaj način može da bude veoma štetno za zdravlje, a dok uživamo u sočnim zalogajima nismo ni svesni šta sve zapravo jedemo.

"Priprema mesa na roštilju ili ražnju može da bude izuzetno štetna po naš organizam. Mast koja kaplje na usijani ugalj prouzrokuje nastajanje kancerogenih materija kao što je 3,4-benzopiren. Isparavanjem kapljica masti s vodom i dimom, na površini mesa može da se nataloži i do devet miligrama benzopirena po kilogramu, a ta se količina nalazi u 600 popušenih cigareta", kaže nutricionista Jasmina Stojanović.

Dimljeno i suhomesnato

U dimu se nalaze proizvodi nepotpunog sagorevanja drveta kao što su mravlja kiselina, metanol, formaldehid, acetaldehid, aceton, fenol, gvajakol, krezol koji utiču na ukus i miris, ali istovremeno doprinose bakteriološkoj stabilnosti.

"Dimljeno meso je još jedna ukusna, ali štetna namirnica. Sve je više dokaza da su nitriti i nitrati i sastojci dima koji suhomesnatim proizvodima daju boju, miris i ukus velika opasnost za zdravlje. Dimljene kobasice, šunka i slanina su izvrsnog mirisa i ukusa, ali se ne preporučuje njihovo svakodnevno i preterano konzumiranje jer sadrže materije za koje je dokazano da podstiču nastanak malignih tumora, naročito ako sadrže i hemijske konzervanse", kaže Stojanovićeva.

Kod suhomesnatih proizvoda su bitni konzervansi i vrsta mesa od koji se spremaju. Prava domaća šunka, pršuta i pečenica su namirnice koje su dozvoljene u pravilnoj ishrani ako se kao konzervans koristi so i beli luk, kao i ljuta paprika. Međutim, treba voditi računa o količini unosa zbog soli.

Opasna masnoća

"Prženje mesa može biti u plitkoj i u dubokoj masnoći. Dim koji se stvara u toku obrade zbog visoke temperature takođe je opasan zbog štetnih sastojaka koji nastaju prženjem u biljnom ulju i u životinjskoj masti. Meso sve to upija, pa se pri obradi u plitkoj masnoći dodaje mala količina ulja, dok bi u dubokoj trebalo nakon prženja meso staviti na pamučni ubrus da bi se ocedio višak ulja koji je meso upilo", savetuje nutricionista Jasmina Stojanović.

Prilikom pohovanja, dodaje sagovornica, meso se prethodno uvalja u jaja, brašno i prezle, odnosno panira. Zatim se meso prži uranjanjem u duboku masnoću. Pri prženju mesa u dubokoj masnoći na temperaturi od 140 do 190 stepeni Celzijusa dolazi do velikog upijanja masnoće. Na taj način se povećava sadržaj masti i povećava energetska vrednost obroka.

Hranljivost

Ako se pravilno priprema, meso predstavlja važan izvor biološki vrednih proteina, gvožđa, cinka, bakra i vitamina B12, sastojaka koji nedostaju namirnicama biljnog porekla. Meso sadrži dosta fosfora, što utiče na kombinaciju s drugim namirnicama, odnosno treba ga kombinovati s namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila apsorpcija gvožđa i drugih mineralnih komponenata i oligoelemenata.

"Zasićujuća moć mesa je vrlo velika, ali stepen iskoristljivosti nije uvek isti. Što je više belančevina, a manje masti, meso se bolje vari i iskorišćava, a što je više masti ono se duže zadržava u želucu. Koliko će se meso zadržati u želucu zavisi i od načina pripremanja. Na primer, kuvano meso se obično zadržava u želucu do tri sata, a masno, soljeno i dimljeno, kao i prženo meso može ostati više od pet sati", kaže nutricionista.

Energetska vrednost mesa najviše zavisi od sadržaja masti u njemu, a zatim od sadržaja proteina. Masna mesa su kaloričnija, ali imaju manju biološku vrednost.
Zbog svog nutritivnog sastava u ishrani bi meso trebalo da bude zastupljeno od deset do 13 odsto od ukupne energetske vrednosti, što ćete zadovoljiti ako jednom dnevno unesete meso u veličini svoje šake", ističe Jasmina Stojanović.

Zdraviji način pripreme
 

Pohovano meso može biti manje kalorično ako se ispeče u zagrejanoj rerni na podmazanom plehu, na temperaturi od 180 stepeni Celzijusa. Na taj način će upiti znatno manju količinu masti.

Prženje u dubokoj masnoći treba ređe praktikovati. Ali ako dodate veću količinu biljnog ulja ili koristite posnu mast, namirnica će upijati manje masnoće. Masnoća treba da bude zagrejana da meso ne bi previše upilo. Održavajte konstantnu temperaturu prženja i okrećite meso. Uvek pržite manju količinu, a po završetku meso stavite na pamučnu krpu da se iscedi višak masti.
 

Pečenje namirnica u električnom tosteru je jedan od poželjnih načina pripreme mesa. Odrezak se stavi na zagrejanu ploču i povremeno prevrće da ne dođe do pregrevanja površine i slepljivanja mesa o metal. U toku pripreme ne dodaje se ni mast ni voda.
 

Kuvanje mesa je najzdraviji način pripreme. Tako obrađeno meso je sočno i ukusno, a pri tom zadržava svoje zdrave osobine.
 

Blanširanje mesa je kuvanje u maloj količini vode ili u sopstvenom soku, tako se smanjuje sadržaj vlage u mesu.