Zašto je zdrava turšija?
Ako niste znali, ukiseljeno povrće je bogato laktobacilima, enzimima i vitaminima i samim tim je idealna hrana. Saznajte zašta je sve dobra turšija.
Kiseljenje je mnogo više od jednostavnog konzervisanja hrane. Ono menja ukus i teksturu namirnica - procesom takozvane laktofermentacije, tokom koje skrob i šećeri u povrću prelaze u mlečnu kiselinu. Inače, mnoge vrste bakterija pomažu proizvodnju mlečne kiseline.
Umnožavanjem laktobacila u fermentisanom povrću, podržava se produkcija brojnih korisnih enzima, kao i antibiotika i antikancerogenih supstanci. Ove korisne bakterije pomažu varenje i jačaju imune funkcije, uključujući porast B vitamina, omega 3 masnih kiselina, digestivnih enzima, laktoze i mlečne kiseline.
Takođe, bore se protiv patogenih bakterija i kancerogenih ćelija. Laktobacili su naročito brojni na listovima i korenju povrća. Povrće potopljeno u slanu vodu potpomaže rast laktobacila koji se hrane šećerom iz povrća i proizvode kiselkast ukus mlečne kiseline.
Koristi za organizam
Laktobacili i mlečna kiselina doprinose digestivnom procesu na dva načina:
- dopunjavajući digestivne sokove - pomažu razgradnju hrane koju jedemo, a aktiviranjem metaboličkih procesa je transformišu u nove, iskoristljive supstance
Postoje dva osnovna načina kiseljenja:I - u sirćetu, u kome malo bakterija može da preživi II - u slanoj vodi, da bi se potpomogla fermentacija - rast korisnih bakterija koje hranu čine manje podložnom štetnim bakterijama koje izazivaju truljenje. Soljenje uzrokuje da povrće gubi vodu, pa liposolubilni vitamini (A, D, E, K) postaju koncentrovaniji. |
- stimulišu rad pankreasa, regulišući nivo šećera u krvi
- snižavaju arterijski krvni pritisak
- olakšavaju tegobe konstipacije (zatvora)
- organske kiseline, kao što je mlečna - čine kiseli kupus lakšim za varenje.
Koristi od turšije:
- Uspostavlja sopstveni ekosistem organizma.
- Korisne bakterije u turšiji su jeftinije od gotovih probiotika.
- Laktobacili potpomažu digestiju (varenje).
- Enzimi takođe pospešuju digestiju.
- Reguliše jutarnju mučninu kod trudnica.
- Pročišćava organizam. U početku može da se javi povećanje intestinalnih (crevnih) gasova zbog uzburkanih toksina u digestivnom traktu. Međutim, uskoro dolazi do poboljšanja stolice.
- Turšija se koristi kao apetizer - za pojačavanje apetita (kao zimska salata). Na primer, ajvar se koristi kao efikasan apetizer sa hlebom, ili kao dodatak pečenom mesu.
Zdravlje iz kiselog kupusa
Primer laktofermentacije je kiseljenje kupusa. Najnovija istraživanja pokazuju da kiseli kupus sadrži izotiocijanate - materije koje preveniraju rast malignih ćelija: posebno dojke, debelog creva, pluća i jetre. Ovih materija nema u presnom i kuvanom kupusu. Inače, kiseo kupus je bogat vitaminima, gvožđem i vlaknima. Šolja kiselog kupusa ima 44 kalorije. Sadrži 2,2 grama proteina, 0,4 grama masti, 6,8 grama ugljenih hidrata, 8 grama vlakana, malo vitamina A, vitamine B1 i B2, 18 miligrama vitamina C, 730 miligrama soli, kalijum, kalcijum i malo gvožđa.
Manje dobra strana konzumiranja kiselog kupusa je visok sadržaj soli (spada u hranu sa najvećim sadržajem soli). Doduše, ako se ispere pre jela, smanjuje se količina soli, ali se menja ukus.
Što se tiče povrća, kisele se i krastavci, paprike, zeleni paradajz, šargarepa, karfiol, crni i beli luk, a od voća - grožđe.
Domaća vs kupovna zimnicaPostoji velika razlika između zimnice spremljene u kućnim uslovima i komercijalno procesirane. U industrijskoj zimnici su prisutni sulfati kao konzervansi, a oni kod dece sa astmom mogu da izazovu teškoće sa disanjem (kašalj, "škripanje" u plućima, kratak dah). U industrijskoj zimnici ima i mnogo sirćeta, pa je kiselija od domaće i nije tako kvalitetna ako se jede u velikim količinama. Kod industrijske zimnice, pasterizacijom na visokim temperaturama se usporavaju i zaustavljaju enzimski procesi. Pasterizacija ubija laktobacile, pa nema korisnog efekta varenja. Nažalost, većina današnje industrijske turšije je pasterizovana, ne sadrži korisne bakterije, ali zato sadrži veću količinu soli, što i nije baš zdravo. |