Srpski specijaliteti koji su osvojili svet

U srednjovekovnoj Srbiji jela su dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod uticajem Zapada. Do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, pa ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo. U srednjem veku hleb mesio od mešavine ječma, ovsa i raži, onda zavijao u lišće i pekao. Beli hleb u 19. veku smatrao kolačem.

U srednjem veku hrana kuvala ili pekla ispod sača, i to tako što vrelo kamenje bacalo u kotao. Od mesa jela divljač, gajila živina, jeli su jaja i pečurke, kozji sir i pilo mleko. Torte su pojavile prvo u Sremu, a tek posle Drugog svetskog rata ovom poslasticom su častili i oni južnije. Prva torta u Srbiji napravljena je tek 1912. godine, i to u Sremskim Karlovcima.

1. KAJMAK
Žut kao dukat

U svetu kajmak spremaju samo dva naroda, Srbi i Mongoli. Reč "kajmak" je pak turskog porekla iako ga u Turskoj nema, u stvari je prevod starijeg naziva "skorup". Zanimljivo je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus. Desno od Morave vlada sir, a kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine caruje upravo kajmak. Domaći znalci se zaklinju da je najbolji onaj iz okoline Čačka. Mleko se kuva na šporetu na drva, kajmačilo u drvenim karlicama, a čuvalo u bačijama, mlekarima od hrastovih brvana. Mladi, stari, žuti, slani, neslani, svejedno, u drvenoj čabrici u Srbiji je otvarao mnoga vrata preko reda. Smatra se da se kajmak u Srbiji pravio još u vreme Nemanjića.

2. ĆEVAPI
Obrok koji skače

Ćevapčići nisu izvorni srpski specijalitet, ali su se i te kako odomaćili na našim prostorima. U Srbiji se pripremaju drugačije u odnosu na one u Sarajevu ili u Bugarskoj, kojima je osnov jagnjetina. U Srbiji se najčešće priprema od svinjskog i junećeg mesa i mora da odskoči kada se pusti da sa pola metra visine padne na tanjir, što znači da je dobro umešen. Služi se sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom... Naziv ćevap potiče od turske reči kebab. Smatra se da su najbolji ćevapčići iz Leskovca na jugu Srbije, koji se prave od telećeg mesa, peku na ćumuru, a razmak između žica roštilja mora da bude tačno osam milimetara. Kad je kraljica Elizabeta sa princom Filipom posetila Jugoslaviju probala je ćevape, leskovačke uštipke i pljeskavice.

3. GIBANICA
Najlepša srpska torta

Sofija Maksimović je još 1913. godine u svom kuvaru otkrila tajne pripreme čak 17 gibanica: od maka, višanja, zelja, spanaća, bundeve, rezanaca, ali i za pravu srpsku gibanicu od sira i kajmaka, za koju su se ručno mesile kore i pekle na plotni peći na drva. Jedna od varijanti gibanice je danas gotovo zaboravljena jufkara, koja se pravila od prepečenih kora za gibanicu kuvanih u mleku. Nekad je na vodeničnim ognjištima uvek bilo žara, pa ko kuvao, ko pekao, ko se grejao - vatre je uvek bilo, a bile su čuvene pogača, proja i gibanica iz vodenica. Titovi kuvari tvrde da je maršal naročito voleo da jede gibanice i pite sa sirom, a nije podnosio torte i filovane kolače.

4. AJVAR
Pečena paprika u ilegali

Svi balkanski narodi koji su dosad pokušavali da ajvar zaštite kao svoj nacionalni proizvod, sapleli su se o zvaničnu definiciju Instituta za industrijsku svojinu da je ajvar "premaz koji ne može biti nacionalni proizvod". Ipak, "Vašington post" je lane, u jeku pripremanja ajvara, objavio recept za pravljenje ovog specijaliteta iz naših krajeva. Opisan je kao začinjen grilovan namaz od paprika i patlidžana koji "srpski kuvari dodaju pečenom mesu"... Reč ajvar potiče od turske reči "havuar" što znači usoljena ikra. Za teglu pravog, domaćeg ajvara potrebno je oko osam kilograma paprika. Osim ajvara domaćice za zimu često prave i pinđur, ljutenicu i turšiju. Srbi su jedini narod koji, između ostalog, u turšiju stavlja i dunju.

5. ČVARCI
Svinjski čips

U Engleskoj, Kanadi, Americi čvarke nazivaju "vejstidž" (ono što im ostane kad cede mast, pa ne znaju šta s tim da rade). U Srbiji ih je nekad jela samo sirotinja, ali je od toga tokom vekova napravljena umetnost, pa svaki kraj ima svoju vrstu čvaraka. Postoje mađarski, sremski, bački, biber, šoder i duvan čvarci. Ovi poslednji su se proizvodili samo u valjevskom kraju, kao otmenija vrsta klasičnih čvaraka. Dobijaju se dužim kuvanjem, prženjem i ceđenjem, dok se ne raspadnu i dobiju zlatnu boju. Puna oranija se nalije vodom, kuva se šest-sedam sati, dok meso ne otpadne sa kostiju i postane kašasto. Onda se sve kroz platno cedi stegama, čvarci se rastresu i usole, te postanu hrskavi. U šali čvarke često zovu - svinjski čips.

6. CICVARA
Najubistvenije jelo

Etnolog Dragomir Antonić tvrdi da je cicvara autentično srpsko jelo, koje se i dan-danas sprema po staroj recepturi. I to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremala od kajmaka, sira i kukuruznog brašna, nekad i od ječmenog brašna. Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Na kraju se narenda stari sir. Uz cicvaru se ne preporučuje alkohol, već kiselo mleko, jer Antonić kaže da je to zbog masnoće najubistvenije jelo na svetu. U istočnoj Srbiji se ovaj specijalitet zove belmuž i pravio se od mladog ovčjeg sira i kukuruznog brašna.

7. SARMA
Jugoslovenski hit

Čak su i Kelti imali jelo slično sarmi od seckanog mesa ovčetine, zamotanog u list kiselog kupusa. Sarma se jede skoro na celom istoku, a naziv potiče od turske reči "sarmak" što znači "smotati, zaviti" i slična je specijalitetu dolma, koji je omiljeno jelo u Turskoj. Sarmu prave mnogi narodi, ali često na različit način, Bugari sa slatkim kupusom, Grci sa lišćem vinove loze... Pošto se jede u celom regionu, neki stručnjaci su predlagali da bi bilo pošteno da se sarma nazove jugoslovenskim jelom! Sarmi je veliki konkurent svadbarski kupus.

8. PIHTIJE
Slani ratluk

Za pihtije se kaže da vam diskretno, ali stalno namiguju iz tanjira. Ovo srpsko jelo izgleda kao aspik, a priprema se od svinjskih glava, kolenica i tetiva. Neki pihtijama dodaju dimljeno meso i obično ih služe kao predjelo, uz rakiju dunjevaču, salatu iz turšije ili kupus. U Rumenki se dosad održalo čak sedam pihtijada, a napravljene su i džinovske pihtije duge 18,5 metara. Inače, pihtije se mogu praviti i od dimljene ribe, divljači, povrća, pečurki, pa čak i samo od povrća. Zaljubljenici u pihtije od milošte ih često zovu slani ratluk!

9. BELI BUBREZI
Muškost na trpezi

Knez Miloš Obrenović je bio ljubitelj dobrog zalogaja a na njegovoj trpezi čest gost su bili beli bubrezi, za koje je oduvek smatralo da imaju afrodizijačke moći. Etnolog Dragomir Antonić kaže da mu je omiljeno jelo spravljano od belih bubrega bivola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Par belih bubrega od vepra teže oko 300 grama, bikova više od pola kilograma. Knez Miloš je bio uveren da beli bubrezi blagotvorno deluju na njegovu muškost.

10. ŠLJIVOVICA
Zapaljivi doručak

U srednjem veku Srbi su pili medovinu, vino i pivo. Kada je i kako otkrivena šljivovica nepoznato je, ali je Srbija pod turskom vlašću postala poznati proizvođač šljivovice. U ishrani je nekad imala zapaženu ulogu. Ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od 40-45 stepeni umesto doručka, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari, bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni) i ispijala se uz jelo. Čobani su u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i šljivovicu.