Ocene restorana: Značenje zvezdice, viljuške, kašike...
Širom sveta, a sve češće i u Beogradu, neretko se u reklamama za restorane može čuti i videti kako baš u tom restoranu radi "kuvar sa Mišelinovom zvezdicom". Međutim, čuveni Mišelinov vodič (Michelin Guide) uopšte ne rangira kuvare, već isključivo restorane.
Naime, Mišelinovi inspektori zvezdicama rangiraju samo restorane i to na osnovu pet kriterijuma koji se tiču hrane, dok se drugim simbolima rangira enterijer i kvalitet usluge.
Naravno, kvalitet hrane zavisi i od šefa kuhinje, ali to za "Mišelinov vodič" nije presudno, pa se kuvari ne ocenjuju zvezdicama, jednostavno zato što različiti kuvari spremaju u istom restoranu, a zvezdica vrednuje ceo tim.
U Beogradu, kao ni u drugim gradovima u Srbiji, još nema restorana s Mišelinovim zvezdicama, koji su za ljubitelje dobrog zalogaja širom sveta pravi izazov. Od država u regionu, za sada samo Hrvatska ima tri restorana koji su ocenjeni po jednom Mišelinovom zvezdicom, u Rovinju, Šibeniku i Dubrovniku.
Prema objašnjenju na Mišelinovom sajtu, ocene restorana objavljuju se više od jednog veka u Mišelinovom vodiču, u kojem njegovi inspektori prenose svoje impresije o restoranu u nekoliko kratkih rečenica uz simbole od kojih su u svetu najpoznatije zvezdice.
Restorani mogu da dobiju do tri zvezdice za kvalitet hranena osnovu pet kriterijuma: kvalitet korišćenih namirnica, majstorstvo ukusa i tehnike kuvanja, ličnost kuvara u njegovoj kuhinji, odnos cene i ponude, kao i doslednost kvaliteta (između više poseta Mišelinovih inspektora).
Mišelinovi inspektori prilikom dodele zvezdica u restoranima ne obraćaju pažnju na uređenost enterijera, dekor stola ili kvalitet usluge. Ove stavke su rangirane simbolom viljuške i kašike, ističu u Mišelinu.
Jednu Mišelinovu zvezdicu dobijaju oni restorani za koje Mišelinovi inspektori procene da su vredni "zaustavljanja" kada ste na putu.
Dve zvezdice daju restoranima za koje vredi "skrenuti sa puta", dok su sa tri zvezdiceocenjeni restorani zbog kojih se "planira specijalno putovanje".
Simbol viljuške i kašike ocenjuje udobnost i kvalitet restorana od jedan do pet. Simbolom kućice - i brojem krovova na njoj od jedan do pet, vrednuju se hoteli i smeštaji prema komforu i kvalitetu, od dobrih do luksuznih u tradicionalnom stilu.
Pored zvezdica, postoje i manje poznati simboli za rangiranje. Među njima je Mišelinova maskota - Bib Gourmand koji nije u rangu zvezdice, ali nije ni, kako piše na Mišelinovom sajtu, utešna nagrada. Ovaj sistem vrednovanja prepoznaje prijatna mesta koja služe dobru hranu po umerenim cenama.
Mišelinovi inspektori putuju i obeduju širom sveta i neprestano traže i restorane koji nude visokokvalitetnu hranu po pristojnim cenama. Ova opservacija rezultirala je stvaranjem posebne kategorije rejtinga za prepoznavanje takvih restorana, pa je 2016. uveden simbol tanjira sa viljuškom i nožem, koji prepoznaje restorane koji "jednostavno služe dobru hranu".
Za razumevanje ovog vida ocenjivanja restorana i hotela, treba se vratiti više od 100 godina unazad.
Sve je počelo u Klermon-Feranu u centralnoj Francuskoj 1889. godine, kada su braća Andre and Eduard Mišelin osnovali svoju kompaniju za gume, radeći za francusku automobilsku industiju, u vreme kada je u zemlji bilo svega 3.000 automobila.
Kako bi pokrenuli sugrađane na putovanja i samim tim povećali prodaju kola i prodaju guma, braća Mišelin su napravili mali vodič ispunjen korisnim informacijama za putnike, kao što su mape, informacije o promeni guma, gde da natoče gorivo, kao i listom mesta gde mogu da jedu ili da nađu prenoćište.
U prvo vreme, Mišelinov vodič uključivao je listu hotela u Parizu i listu restorana prema određenoj kategoriji, ali s obzirom na rastući uticaj dela vodiča koji se ticao restorana, braća Mišelin su ustanovili tim "misterioznih degustatora" ili kako ih danas znamo - inspektora restorana, koji posećuju i ocenjuju restorane anonimno.
Tako je tokom 1926. godine, vodič počeo da dodeljuje zvezdice finim mestima za obedovanje, u početku ih označavajući sa po jednom zvezdicom. Pet godina kasnije, uvedena je hijerarhija nula, jedna, dve i tri zvezdice, a 1936. godine objavljeni su kriterijumi rangiranja zvezdicom.
Sada vodič rangira više od 40.000 mesta na više od 24 teritorije širom četiri kontinenta - Severna Amerika, Južna Amerika, Evropa i Azija - Pacifik.
Ljudi koji ocenjuju hranu - Mišelinovi inspektori, stalno su zaposleni u Mišelin grupi. Većina njih je studirala u najboljim ugostiteljskim školama u svetu, puno su putovali, živeli su i radili u raznim državama širom sveta.
Kako bi održali nezavisnost kriterijuma i ocenjivanja, inspektori uvek obeduju anonimno, plaćaju svoj obrok i potom vrednuju iskustvo prema pet poznatih kriterijuma: kvalitet proizvoda, majstorstvo ukusa i tehnike kuvanja, ličnost šefa u njegovoj kuhinji, vrednost za novac i doslednost između poseta.
Kako tvrdi Mišelinov vodič, njegovi "inspektori" su pre svega "mušterije kao i svi ostali". "Isprobavaju restorane potpuno anonimno kako bi bili sigurni da neće imati specijalan tretman", navodi Mišelin.
