Taške na italijanski način

Ravioli spadaju u tipične proizvode italijanske kuhinje. U suštini se mogu opisati kao pravougaonici od testa, koji su savijeni tako da kriju fil od mesa, povrća ili sira, u zavisnosti od različitih lokalnih recepata, piše "Politika".

Mogu da budu posluženi u supi, ili "na suvo" uz umake ili sosove. Izbor zavisi od vrste fila. Naše domaćice bi to isto testo nazvale taške, napunile ga šunkom, sirom, mesom ili, u slatkoj verziji, džemom od šljiva, uvaljale u proprženu prezlu i - eto miline.

Vratimo se, ipak, Italijanima. Malo je pouzdanih podataka o nastanku raviola i kulturi koja ih je iznedrila: tragovi tesetnine punjene mesom ili povrćem vode s raznih strana sveta, od Nemačke do Kine, Japana, Tajlanda, Rusije...

Teško je čak baviti se pouzdano istorijatom raviola u zapadnoj civilizaciji utvrđivanjem datuma nastanka, iako je o njima pisao još Đovani Bokačo u "Dekameronu" ("...nije ništa naročito napraviti makarone i raviole i skuvati ih...").

Ravioli u međuvremenu dobijaju izmenjena imena čak i u samoj Italiji, za čiju su kulinarsku tradiciju danas uglavnom vezani.

Tako imamo anjolote ili anjelote (sitnijih dimenzija) u Pijemontu, anoline u Pjačenci i Parmi, tortele u Emiliji, pansote u Liguriji, marubine u Lombardiji, tordele u severozapadnoj Toskani, odnosno tortele u južnim i primorskim oblastima, kapelate u Romanji, dok se u Irpinijskoj pokrajini zovu ravajoli i prave od takozvane bele paste.

Jedna od najstarijih verzija recepta za raviole koja po svemu sudeći potiče iz Đenove, na osnovu podataka iz jednog starog kuvara, podrazumeva upotrebu posebno kvalitetnih sastojaka. U stvari, testo ne mora da bude uobičajeno testo od jaja, već testo sa više vode, a manje jaja. Fil zatim treba da bude od telećih ili jagnjećih iznutrica, kobasica, jaja, parmezana i zgrušanog mleka (urde).

Važno je da povrće dominira u odnosu na navedene sastojke. I na kraju, umak, važna komponenta u kojoj su pomešani goveđe meso, ulje, bubrezi, so, beli i crni luk, ruzmarin, crno vino i sos od paradajza.

Očigledno je da se u kvadratić testa može staviti više ili manje svega i svačega, i tako se mogu napraviti ravioli sa mnogo različitih punjenja i začina.

Danas se na tržištu mogu naći industrijski napravljeni ravioli, pogotovo u sredinama u kojima ne vlada nekakav italijanski uticaj. U celom svetu italijanske kompanije instaliraju industrijske linije za proizvodnju raviola. Ravioli se pakuju sveži, i tada imaju rok trajanja od otprilike sedam nedelja.