Prvi pošten zanat na svetu
- Ne postoji narod koji ne pravi neku vrstu hleba i ne postoji kultura u kojoj hleb nema neki kulturološki značaj. Izreka "hleb naš nasušni" upravo simboliše da hleb i jeste otelotvorenje osnovnih ljudskih potreba. Postoje različite vrste hleba od belog, ražanog, pšeničnog, ječmenog, kukuruznog brašna i u vidu pogače, vekne, perece, postoje i različiti načini služenja hleba, vekne se seku, pogače i lepinje se lome. Istraživala sam na području Kraljeva želeći da predstavim sve obredne hlebove koji su se spremali nekada i danas. Prikazali smo kako su izgledali obredni hlebovi iz druge polovine 19. veka. Predstavili smo pesme, poslovice, izreke, stare recepte o hlebu - objašnjava autorka izložbe Violeta Cvetanoska iz Narodnog muzeja u Kraljevu.
Tehnologija se nije promenila mnogo, osim kvasca i aditiva. U početku se hleb pravio bez kvasca, ali već u starom veku koristi se kvasac, kao i različite vrste brašna (meko i tvrdo).
U srednjem veku u Srbiji je pšenični hleb jela samo vlastela, a narod je mesio hleb od ječma i sirka.
Krezavi Egipćani
Egipćani su pravili hleb još pre 5.000 godina i crteže hleba nalazimo na zidovima piramida. Pravio se od ječma koji se tucao kamenom pa su zrnca peska dospevala u hleb, što je imalo pogubne posledice po zube Egipćana. Postoje dokazi i da su prve javne pekare nastale kad i piramide, a hleb se pekao u pećima od ilovače. Stari Grci su mesili hleb sa kvascem, i to dve vrste: od prosa i od ječma. Hleb su pekli u posebnim pećima, koristeći posude od gvožđa, bronze ili gline. Najstariji hleb je pronađen u podrumu jednog starogrčkog hrama. Bio je trouglastog oblika, ispečen oko 2000. godine pre nove ere.
Prema nekim podacima, u 14. i 15. veku se na Novom Brdu osim hleba pravio i prodavao dvopek, koji su najčešće kupovali putnici, kao i pita sa sirom. Podatke o kiselom testu daje zakon o rudnicima iz 1412. godine despota Stefana Lazarevića, koji naređuje da loš hleb rudari ne moraju da plate.
U vreme Turaka mali broj Srba se bavio pekarskim zanatom, turski majstori su bili glavni, Srbi su obavljali pomoćne poslove. Nakon oslobađanja zemlje od turske vlasti smanjio i broj turskih ekmendžija, a Srbi sve više preuzimaju pekarski zanat.
Prvi pekarski esnaf u Kraljevu je osnovan 1894. godine i radio je sve do Drugog svetskog rata, a u socijalizmu su primat preuzele državne pekare. Tradicionalne pekarske radnje uglavnom drže Makedonci.
Prva furuna
Vojislav Cvetanovski je vlasnik jedne od najstarijih pekara u Kraljevu i seća se sa setom prošlosti. Od oca Mihaila je nasledio zanat i tako nastavio dugu porodičnu tradiciju. Otac Mihailo je često putovao, pa ga je očarala lepota grada i odlučio je da se tu nastani i započne svoj pekarski zanat. U prvoj radnji Mihailo je pekao hleb, burek, razna peciva, kornete, oblande. Godine 1969. Vojislav je počeo da uči zanat kod svog oca.
On je 1984. otvorio pekaru "Balkan" koja je imala i prvu furunu u Kraljevu. Peć je bila jajastog oblika i obložena keramičkim pločicama. Furune su radile na drva, žar se izbacivao, a ložište se dobro očisti i premaže da bi se ubacilo testo. U prošlosti nije bilo kvasca pa se hleb mesio od maje koju su pekari sami spravljali, smese koja se dobijala od trave i brašna. Pravile su se loptice, a testo je sporo nadolazilo. Maja se dugo koristila i kasnije jer je bila jeftinija, pošto se od nje dobijala veća količina testa.
- Furundžije su ljudi slabih prohteva, do krajnosti štedljivi, trošili su malo zarade, ostavljali sa strane ili slali svojim porodicama. Pekarski i furundžijski zanat je bio težak, tada se radilo 16 i 18 sati dnevno - ispričao je Vojislav.
Danas se u pekari Balkan ne proizvodi hleb, već burek, razne vrste peciva i slavski kolači. Hleb je postao deo industrijske proizvodnje.
Državni biznis
Već od 168. godine pre nove ere u Rimu postoje velike državne pekare, da bi oko 30. godine pre nove ere u Rimu bilo 329 pekara. Pšenični hleb je bio privilegija bogatih, dok je većina rimskih podanika pravila hleb od ječmenog brašna.