Reforma
SASTOJCI:
* 12 jaja
* 375g šećera
* 375g mlevenih oraha ili lešnika
* 4 ravne kašike brašna
* 375g šećera u prahu
* 100g kvalitetne crne čokolade
* 375g putera
PRIPREMA:
Najbrže se priprema pravougaona reforma dimenzija oko 13x40cm, sa 3 korice. Peče se samo jednom, u velikom plehu koji obično ide uz rernu i dimenzija je 40x40cm, pa se posle pečenja iseče na tri jednaka dela.
Kore:
Pleh podmazati mašću i posuti brašnom. Brašno rasporediti po površini, laganim lupkanjem i pomeranjem pleha, a višak ukloniti. Uvek je jednostavnije pleh obložiti papirom za pečenje i sigurni ste da se ništa neće zalepiti prilikom pečenja!
Pažljivo odvojiti belnaca od žumanaca. Belanca staviti u plastičnu posudu za mućenje, a žumanca u posebnu metalnu posudu ili šerpu, pogodnu za kuvanje na pari.
Mikserom umutiti u čvrst šne 12 belanaca sa prstohvatom soli. Zatim dodati 375g šećera, iz nekoliko puta, nastaviti mućenje mikserom. Kada je šne sa šećerom dobro umućen, dodati 375g mlevenih oraha ili mlevenih pečenih lešnika, 4 ravne kašike brašna i sve "ovlaš", lagano, izmešati varjačom. Izručiti u pleh i peći na 170°C. Pošto je u pitanju smesa od belanaca i oraha, ne treba puno vremena da se ispeče.
Da bi korice bile sočne, nikako ne smeju biti prepečene. Gotovo je čim ivice blago porumene, malo se odvoje od stranice pleha i izvučete čistu viljušku kada bocnete koru negde na sredini. Ispečenu koru ostaviti da se malo ohladi, podeliti na tri jednaka dela i odložiti.
Teško je "u minut" odrediti vreme pečenja. To zavisi od debljine sloja smese, tačne temperature u rerni, materijala od kog je pleh napravljen... Zato su najbolje "trivijalne" metode procene - bacite pogled kroz staklo rerne i povremeno bocnite koricu.
Fil:
Tek kada ste završili sa pečenjem korica, pređite na pripremu fila.
Treba odabrati šerpu malo većeg prečnika u odnosu na šerpu u kojoj su žumanca, sipati vodu, tako da manja šerpa ne dodiruje površinu vode i pustiti da proključa. Penasto umutiti 12 žumanaca sa 375g šećera u prahu, pa u to dodati 100g izlomljene kvalitetne crne čokolade.
Kada voda provri, staviti odozgo šerpu sa umućenim žumancima i izlomljenom čokoladom pa kuvati na pari, uz neprekidno mućenje žicom. Fil je skuvan kada se zgusne toliko da se vidi dno šerpe dok ga mešate varjačom, a žica za mućenje ostavlja tragove po površini i kada je podignete fil teže kaplje sa nje. Drugi način je da na tacnu stavite malo fila i ostavite kratko, da se ohladi. Ako ne curi kada se tacna postavi ukoso, znači da je gotovo.
Skuvan fil ostaviti da se potpuno ohladi. Ne sme da bude ni mlak u trenutku kada se dodaje puter.
Penasto umutiti 375g putera, dodati ga u ohlađen čokoladni krem i pomešati. Ako puter i krem mutite mikserom, biće vazdušastiji ali će imati malo svetliju boju. Ne smeta i ako se sjedine varjačom.
Nafilovati korice, a zatim tortu odozgo i okolo namazati istim filom.
Reform torta se može ukrasiti na razne načine - nepravilnim potezima kašike, ili posuti mlevenim orasima i staviti svež pupoljak ruže, ili posuti grubo narendanom čokoladom, ili posuti grijaž od lešnika, ljuspice badema,...
Pre služenja, treba da odstoji bar preko noći. Napravite je dan-dva unapred. Torta je kompaktna, može da se seče i kao sitan kolač.