Majstori za pečenje para
- Naš ćumur je najbolji. Kad ga pogledaš na suncu, onako sitan sija da se možeš ogledati u njemu. Nema leskovačkih ćevapa i pljeskavica bez našeg ćumura. Za leskovačke roštiljdžije pravimo ćumur od gabrovog drveta koji je najkvalitetniji i sa posebnim mirisom. Zahvaljujući našem ćumuru i meso je ukusnije - priča 78-godišnji Stojan Mančić.
Budni i danju i noću
Zanat je preneo na sina Radivoja. Imaju dve ćumurane, jednu u dvorištu pored kuće, a drugu visoko u šumi na mestu zvanom Golema padina. Tamo imaju kolibu gde provode po 15 dana dok prave ćumur. Stojanu često po potrebi pomažu radnici iz okolnih sela.
- Naše selo se nalazi na 500 metara nadmorske visine pored reke Veternice. Šume su na istočnoj sunčanoj strani. Od bukovog, cerovog i gabrovog drveta se pravi najbolji ćumur. Kada se vraćaju s odmora u inostranstvo ćumur nose i naši gastarbajteri - ističe Stojan.
Dok se pravi ćumur nema ni trenutka odmora. Tada se ne spava ni danju ni noću.
- Ćumurdžijski posao je mnogo težak. Ne vidiš vatru, unutra je u ćumurani i nadmudruješ se njom. Beo hleb crne ruke jedu, ali ne žalimo se. Prodaja ide odlično i zarađujemo pristojno - priča Mančić.
Otkriva da se ćumur pravi tako što se drva od bukve, cera ili gabrike slažu u ukopanom delu ćumurane. Slažu se unakrsno da bi bilo vazduha između cepanica. Ukopani deo je pod nagibom. Gornji deo ide do visine od 1,5 metra, a donji se završava na 80 centimetara.
U jednoj turi naređa se pet kubika drva. Prvo idu sitnije grane, pa posle cepanice. Kad se drva naređaju pokriju se trulim senom, papratom, pa se nasipe zemljom debljine 20 centimetara. U nižem delu ostavi se otvor za loženje, a u višem dva otvora da bi izlazio dim i ulazio vazduh.
- Kada vatra krene da hvata maha, zazidaju se vratanca. Ubrzo vatra prestane da plamti zbog nedostatka kiseonika, ali se žar ne gasi sasvim već tinja i to čak dve nedelje, pri čemu se drvo ugljeniše. Kroz otvore izlazi dim, a mi ih povremeno otvaramo i zatvaramo kako se vatra ne bi skroz ugasila ili previše rasplamsala - priča Stojan.
Šleperi za Italiju
Kad se pojavi dim u Mijovcu, pet kilometra niže u Vlasu ljudi kažu: "Gotova je nova tura ćumura". Ćumur se vadi posebnim lopatama nalik na vile, nastaje čestitanje, nazdravljanje uz šljivovicu rečima: "Nazdravlje, pečene pare"!
Stojan je ćumurdžijski zanat naučio od oca Dobrivoja, poznatog vodeničara u poljaničkom kraju.
- Od jedne ture pakujemo po 180 džakova do 15 kilograma. Cena po vreći je 250 dinara. To je ćumur za leskovačke i vranjske roštiljdžije. Ćumur nam otkupljuje i zemljoradnička zadruga Kooperativa iz obližnjeg Vlasa.
Ispred Kooperative ćumur otkupljuje Joca Ilić koji živi na relaciji Mijovce - Vranje.
- Otkupljujemo ćumur od mijovačkih ćumurdžija i pakujemo ga u vrećice od po dva i po kilograma. Na vreći su etikete za italijanske firme Algija iz Milana i Roseli iz Torina. Tovarimo na paletama i teramo šleperima. Mesečno teramo po četiri šlepera. U jedan šleper stane 5.200 vreća ili 13.000 kilograma ćumura. Italijani su oduševljeni kvalitetom našeg ćumura, kako ne bi kad ima stogodišnju tradiciju - hvali se Ilić.
Stojan Mančić kaže da za u ovom kraju za ćumurdžije nema zime:
- Prašina i garež napune pluća, ali kad se popije jedna ljuta ili pivo, želudac se ispere i milina je gledati kako se ćumur od lepote, crni i presijava na suncu. Važno je da dolazi živa para i da naša deca u Vranju dobro žive...
Male roštiljdžijske tajneSladokusci se slažu da je najbolji roštilj na drveni ćumur. -Prilikom pečenja na roštilju morate paziti da meso, riba ne zagori čak ni na krajevima. I meso i riba biće ukusniji ako se pre pečenja drže izvesno vreme u mešavini ulja i začina. Meso za roštilj ne treba pre pečenja soliti jer so izvlači vodu, pa će isteći dragoceni sokovi. Najbolje da se posoli pred kraj pečenja. Meso i riba se neće lepiti za roštilj ako se pre svake nove partije roštilj premaže vinskim sirćetom - savetuje Joca Ilić.
Recepti za gurmane
|